Gamsragout mit Maroni-Erdäpfelknödeln

Gamsragout mit Maroni-Erdäpfelknödeln

Zutaten für 6 Portionen:

900 g Gamsschulter
1/2 l Wildfond
1/2 l Schlagsahne
1/2 l Rotwein
40 ml Gin
1 El Butter
2 El Preiselbeeren
2 El Stärkemehl
1/2  Sellerie
1 El Kristallzucker
1 El Portwein
1 El Tomatenmark
2 El Öl
4  Wacholderbeeren; bis ¼ mehr
12 Maroni
1  Karotte
1  Eidotter
1  Gelbe Rübe
2  Lorbeerblätter
4  mittl. Erdäpfel
   Weißer Pfeffer aus der Mühle
   Salz
   Muskat

Zubereitung:
Die Gamsschulter von groben Sehnen und Häuten befreien, in gleichmäßi-
ge Stücke schneiden, mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen,
mit den gestoßenen Wacholderbeeren einreiben und 1 Stunde im Kühl-
schrank ziehen lassen.
Karotte, gelbe Rübe und Sellerie in 1 cm große Stücke schneiden und in
einem Topf mit heißem Öl hellbraun rösten. Tomatenmark beigeben und
weiter rösten, mit Gin und Rotwein ablöschen, auf die Hälfte
einreduzieren, mit Wildfond auffüllen und die Lorbeerblätter dazugeben.
Die geschnittene Gamsschulter in den Ansatz geben und ca. 11/2 Stunden
bei kleiner Flamme kochen lassen.
Das Gamsfleisch herausheben, die Soße mit Sahne und Preiselbeeren versetzen,
nochmals auf die Hälfte reduzieren und anschließend mit einem Passiersieb
passieren.
Danach das Gamsfleisch wieder beigeben, aufkochen lassen und wenn nötig
mit Salz, Pfeffer und Wacholder nochmals abschmecken.
Geschälte Maroni in eine heiße Pfanne mit Butter geben, mit Zucker
schwenken und mit Portwein ablöschen.
Erdäpfel mit der Schale kochen und passieren, mit Öl, Eidotter, Stärkemehl,
Salz und Muskat verkneten und mit den Maroni zu Knödeln formen.
In leicht gesalzenem Wasser mit einem Spritzer Öl kochen.

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