Gamspfeffer mit Kohl und Linsenterrine

Gamspfeffer mit Kohl und Linsenterrine

Zutaten für 6 Portionen:
6 St. Gamsschultern
250 g Linsen
150 g Schwammerl nach Saison
1   Kopf Kohl
1 Stange Lauch
1/2 Knolle Sellerie
1/4 Liter  Rindsbouillon
1/4 Liter  Rotwein
125 ml Sahne
2 El Öl
1 El Mehl
1 El Butter
2 Eier
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
  Weißer Pfeffer
  Kaiserfleisch
  Frischer Salbei
  Kümmel
  Salz

Zubereitung:
Die Gamsschultern auslösen und in gleichmäßige Würfel schneiden, mit
Salz und weißem Pfeffer würzen, im heißen Fett anbraten, mit Rotwein
ablöschen und einreduzieren. Das Wurzelgemüse putzen, schälen und
gleichmäßig schneiden, das geschnittene Wurzelgemüse zu dem Gamsan-
satz beigeben, leicht mit Mehl stauben, mit Rindsbouillon aufgießen und
weich kochen. Schwammerl putzen, waschen und in Butter anschwenken,
mit Salz und weißem Pfeffer würzen und kurz mitdünsten. Das Kohlkopf in
die einzelnen Blätter zerteilen, den Strunk entfernen, im kochenden
Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
Die blanchierten Kohlblätter in Streifen schneiden und mit würfelig
geschnittenem Kaiserfleisch anschwitzen, Knoblauch und etwas Kümmel
beigeben, mit Rindsbouillon weich dünsten, mit Sahne verfeinern, salzen,
pfeffern und mit Muskatnuss abschmecken.
Die Linsen in Wasser einweichen und kochen. Die Hälfte der weich-
gekochten Linsen mit Sahne, Eiern, Salz und etwas Muskatnuss fein mixen,
in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kuchenform eingießen und bei
120 ° C im Wasserbad pochieren.

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