Gamsknödel

Gamsknödel

Zutaten für 4 Portionen:

750 g Rippenfleisch und Bauchlappen vom Gams
 80 g Butterschmalz
 2 El Petersilie feingehackt
 1 Altbackene Semmel
 1 Ei
   Wildgewürz
   Pfeffer
   Salz

Fond:
 Rippenknochen
100 ml Sherry
100 g  Sellerie
 1 Stange Porree
34 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
 1 Karotte
 1 Zwiebel
 1 Lorbeerblatt

Soße:
4 El Paradeismark
2 El Sahne
1    Eidotter
     Curry
     Rosenpaprika
     Zitronensaft

Zubereitung:
Fleisch in Stücke schneiden, mit dem Wildgewürz, Pfeffer und Salz
würzen.
Das Fett im Bratentopf erhitzen, das Fleisch anbraten und unter
Zugabe von etwas Wasser bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten
schmoren.
Anschließend im Topf erkalten lassen.
Die Rippenknochen, das Wurzelgemüse und die Gewürze in einem Topf
mit kaltem Wasser (gut bedeckt) ansetzen und eine Suppe
(ca. 60 Minuten Kochzeit) kochen.
Die Suppe in einen zweiten Topf abseihen, mit Pfeffer, Salz und Sherry
abschmecken.
Das kalte Fleisch im Mixer pürieren, in eine Schüssel geben,
mit der eingeweichten und ausgedrückten Semmel, dem Ei und der
Petersilie vermischen und mit Pfeffer und Salz kräftig würzen.
Aus dem Teig mit nassen Händen kleine Knödel formen und in der
siedenden Wildsuppe ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.
In der Suppe erkalten lassen, danach zum Abtropfen auf einen Seiher
geben.
Mit auf Zahnstocher gespießten Weintrauben, Cocktailkirschen und
Melonenkugeln auf einer Platte anrichten.
Die aus den angegebenen hergestellte und mit Zitronensaft abgerundete
Soße dazustellen.

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