Gamskeule im Kräutermantel

Gamskeule im Kräutermantel

Zutaten für 6 Portionen:

1 Gamskeule ohne Knochen (ca.1 kg),
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
250 ml Trockener Rotwein
 50 ml Pflanzenöl
 Salz
 Pfeffer

 Kräutermantel:
100 g Entrindetes Weißbrot
1 Bund Frische Petersilie
2 Stängel Staudensellerie
1/2 Stange Lauch
2 Zweige Estragon
4 Zweige Kerbel
1 Ei
2 El Sauerrahm
1 Schweinsnetz

 Soße:
100 ml Schlehensaft
200 ml Sahne

Zubereitung:
Die Gamskeule von lockeren Häuten befreien.
Die Knoblauchzehe in Salz zerreiben und die Keule damit einreiben,
pfeffern und salzen.
Das Schweinsnetz in Wasser wässern.
In einem Bräter das Öl erhitzen und darin das Fleisch von allen
Seiten anbraten.
Den Bratensatz zwischen durch mit etwas Rotwein anlösen.
Den Bräter vom Herd nehmen, das Fleisch abkühlen lassen.
Das Weißbrot im Mixer zerreiben und in eine Schüssel geben.
Von der Petersilie und dem Estragon die Stängel entfernen.
Bei der Staudensellerie die Fäden abziehen.
Die Staudensellerie und den Lauch klein schneiden.
Die Kräuter zusammen mit dem Ei und dem Sauerrahm im Mixer pürieren.
Die Kräutermasse mit dem Weißbrot vermischen, mit Pfeffer und Salz ´
würzen.
Den Backofen auf 90 ° C vorheizen.
Das Schweinsnetz auslegen und mit der Kräuterpanade dünn bestreichen.
Die Keule in das Schweinsnetz einschlagen und in den Bräter setzen.
Die feingeschnittene Schalotte zugeben, den restlichen Rotwein angießen.
Den geschlossenen Bräter in den Backofen schieben und das Fleisch
5 Stunden garen.
Dann die Hitze auf 200 ° C erhöhen und das Fleisch auf eine
Kerntemperatur von 80 ° C (Fleischthermometer!) bringen.
Die Keule aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einschlagen und
ca. 15 Minuten ruhen lassen.
Den Bratenfond mit Wasser loskochen, durch ein Sieb gießen und
entfetten.
Den Fond in eine Kasserolle geben, den Schlehensaft zugießen und
einmal aufkochen.
Das Sahne zufügen und die Soße zu cremiger Konsistenz einkochen,
mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Keule aufschneiden und mit der Soße servieren.

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