Gams auf Tiroler Art

Gams auf Tiroler Art

Zutaten:
  1    Gämse
1/2 L  Tiroler Rotwein
333 ml Saurer Rahm
  1    Zitrone
Etwas Bratenfett
Etwas Fleischbrühe
      Salz
      Zwiebeln
      Lorbeerblätter
      Pastinaken
      Thymian
      Gewürznelken
      Wacholderbeeren
      Essig
      Pfeffer
      Schwarzbrotrinden

Zubereitung:

Nachdem die Gämse ausgezogen, zerteilt und reingewaschen ist, wird sie
in ein irdenes Gefäß gelegt, gesalzen, mit einigen Zwiebeln,
Lorbeerblättern, Pastinaken, Thymian, Gewürznelken, Wacholderbeeren
und einer in vier Teile geschnittenen Zitrone gewürzt und mit heißem Essig
übergossen, zugedeckt, beschwert und an einem kalten Orte aufbewahrt.

Nach fünf bis sechs Tagen wird der Rücken oder der Schlegel
herausgenommen, wie ein Rehschlegel gespickt, dann wird derselbe in ein
Bratgeschirr gelegt, mit einer Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz
nochmals gewürzt, mit dem rotem Tiroler Wein und dem guten sauren Rahm
und etwas Bratenfett übergossen, einige Schwarzbrotrinden beigelegt und in
dem Bratofen unter öfterem Begießen weich und kurz in seinem Safte
gebraten, wo man öfters etwas sauren Rahm und Wein nachgießen muss.

Beim Anrichten wird der Gemsschlegel auf eine Bratenschüssel gelegt,
der zurückgebliebene Saft mit etwas Fleischbrühe aufgekocht und als g
ebundene, lichtbraune, wohlschmeckende Sauce darüber geseiht und sogleich
zu Tisch gegeben.

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