Wildschweinterrine mit Trüffeln

Wildschweinterrine mit Trüffeln

Zutaten für 12 Portionen
1 kg Wild (Wildschweinkeule), ohne Knochen
300 g Leber vom Schwein
125 g Speck, durchwachsen, nicht zu mager
200 g Zwiebel
100 g Schweineschmalz
 25 g Butterschmalz
  1 cl Gin (=Schnapsglas voll)
  8 Wacholderbeeren
  4 Lorbeerblätter
  2 Brötchen, altbacken
  1 Pilze, kl. schwarzer Trüffel (ca. 15 gr.) oder entsprechendes Stück
  5 Scheiben Speck, fetter
  1 Tasse Milch
  1 Zweig/e Majoran
  1 Zweig/e Thymian
    Pfeffer, grün
    Pfeffer, schwarz
    Salz

ZUBEREITUNG
 Wildschweinkeule und Leber säubern und von Sehnen und Fett befreien,
in große Würfel schneiden, 6 - 8 Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken,
mit den Fleischstücken in einer Schüssel mischen und mit dem Gin
beträufeln, 2,5 Stunden ziehen lassen.
Brötchen würfeln und in Milch ziehen lassen.
Speck in große Würfel schneiden.
Zwiebeln schälen und vierteln und leicht anbraten Fleisch, Leber, Speck
und Zwiebeln durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Brötchen ausdrücken und fein zerpflücken, unter den Teig mischen,
mit gemörsertem schwarzen Pfeffer, Salz, den feingehackten Kräutern
kräftig abschmecken.
Eine Terrinenform mit dem Schweineschmalz fetten und mit Semmelbrö-
seln bestäuben, ca. 1/3 der Pastetenmasse einfüllen.
Die Hälfte des Trüffels über die Masse hobeln, das nächste Drittel
Fleischmasse einfüllen, den restlichen Trüffel reinhobeln,
die restliche Fleischmasse drübergeben, die Terrine mit den Speckscheiben
bedecken.
Die Terrine für ca. 1,5 Std. in den vorgeheizten Backofen bei 180°.
Herausnehmen und erkalten lassen, die Speckstreifen von der Terrine
entfernen.
Schweineschmalz und Butterfett in einer Pfanne auslassen, salzen und
grüne Pfefferkörner dazugeben. Auf die Terrine ein paar Lorbeerblätter
legen und die Fett-Pfeffermischung darüber verteilen, erkalten lassen.

Die Terrine wird in der Form serviert.

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