Wildschweinrücken in Adventsgewürzen mit Kartoffelknödel in Rotkohl-Preiselbeermantel

Wildschweinrücken in Adventsgewürzen mit Kartoffelknödel in Rotkohl-Preiselbeermantel

Zutaten für 4 Portionen

2,5 kg Wild - Schweinrücken
 50  g Butter
 50  g Steinpilze
  2 EL Öl (Sonnenblumenöl)
1 Karotte
1 Sellerie
1 Orange
2 Tomaten, sonnengetrocknet
1 Zwiebel
3 Schalotten
1 Lorbeerblatt
2 Stange/n Zimt
4 Anis (Sternanis)
4 Wacholderbeeren
  Salz
  Pfeffer

ZUBEREITUNG

Fond/Sauce:
Den Wildschweinrücken auslösen, die Filets von der Unterseite des Rü-
ckens weglegen und anderweitig benützen. Man kann sie natürlich auch
am gleichen Tag verwenden, aber dann eine kürzere Bratenzeit als für das
übrige Fleisch beachten.
Eine Zwiebel mit einem sehr scharfen Messer halbieren und mit der
Schnittseite nach unten in einen heißen Topf legen und anrösten. Etwas Öl
in den Topf geben, die Knochen rund herum gut anbraten. So viel Wasser
aufgießen, dass die Knochen fast bedeckt sind. Eine Karotte, ein kleines
Stück Sellerie, 1 Lorbeerblatt, 2 getrocknete Tomaten und 4 Wacholder-
Beeren dazu geben. Eineinhalb Stunden zugedeckt köcheln lassen.
Dann ein kleines Stück Orangenschale (viertel Orange), 2 Sternanis und 1
kleine Zimtstange dazu geben und eine weitere Stunde köcheln lassen.
Abgießen und leicht einkochen, so dass ca. 700 ml übrigbleiben.
Steinpilze einweichen.


Fleisch:
Den Herd auf 120 Grad vorheizen. Butter in einer Pfanne aufschäumen
lassen, eine Zimtstange und 1 Sternanis in die Butter geben, kurz darin
schwenken und wieder herausnehmen. Die beiden Rückenstücke leicht
pfeffern und in der Butter zusammen mit zwei Schalotten rundherum gut
anbraten. Die Pfanne für 30-40 Minuten, je nach Fleischdicke (Druckprobe
mit dem Daumen machen, das Fleisch muss federn beim Druck, und es
muss ein leicht rosa Saft austreten) in den Herd schieben.
Herausnehmen, leicht salzen und das Fleisch noch 5 Minuten ruhen las-
sen.
In der Zwischenzeit die eingeweichten Steinpilze ausdrücken und zusam-
men mit einer feingehackten Schalotte im Bratensaft kurz anschwitzen,
mit Fond aufgießen, etwas Einweichwasser von den Steinpilzen dazu ge-
ben. Die Sauce leicht binden.

Die Rückenstücke in Medaillons schneiden und in der Sauce servieren.

Dazu Knödel oder Spätzle oder Kartoffelknödel in Preiselbeeren und Rot-
kohl. Dazu Rotkohlblätter ohne Strunk in einem Sud aus Wasser, 2 EL
weißem Balsamico, Zucker und Salz 15 Minuten köcheln und dann kalt
abbrausen. Abtrocknen und mit dem Nudelholz glatt walzen. Die Blätter
dünn mit Preiselbeeren bestreichen, Kartoffelknödelmasse darauf geben
und in den Blättern einwickeln. Alles noch in Klarsichtfolie und Stanniolpa-
pier einpacken und 20 Minuten in sehr heißem Wasser - nicht kochen -
ziehen lassen. Dann mit einem sehr scharfen Messer in Scheiben schnei-
den.

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