Wildschweinkeule mit Ingwer - Honig - Kruste

Wildschweinkeule mit Ingwer - Honig - Kruste

Zutaten für 8 Portionen
  3 kg Wild - Schweinkeule
 100 g Ingwerwurzel, frische
 200 g Speck, geräuchert, fetter, in großen, dünnen Scheiben
  40 g Mehl
  60 g Butter
350 ml Wein, rot, kräftig
  1 TL Thymian, getrockneter
  1 TL Pfeffer, schwarzer (frisch geschrotet)
  4 EL Senf, mittelscharfer
  4 EL Honig (Tannenhonig)
  2 EL Öl
  2 TL Wacholderbeeren
2 Zweige Rosmarin
1 Bund   Suppengrün
  2 Kardamom, ganz
  1 Zitrone, unbehandelte
  4 Lorbeerblätter

ZUBEREITUNG
Den Schlussknochen auslösen und die Haxe zerkleinern.
(Das lässt man am Besten entweder vom Metzger oder dem Jäger machen)
Die Wildschweinkeule häuten, überschüssiges Fett abschneiden.
Rosmarinnadeln von den Stielen streifen. Keule auf der runden Seite
mehrfach einstechen und die Hälfte der Nadeln in die Einstiche stecken.
Restliche Rosmarinnadeln, Wacholderbeeren und die aus den Kapseln
gelösten Kardamomkörner im Mixer zerkleinern.
Ingwer schälen, reiben und den Saft durch ein Tuch in eine Schüssel
drücken.
Zum Reiben die Seite der Küchenreibe benutzen, an der so kleine
Spitzen vorstehen, wie bei einer Muskatreibe.
Das Ingwermus sieht ziemlich unsaftig aus, beim Auspressen im Tuch
kommen aber erstaunliche Mengen zusammen.
Die Zitrone dünn abreiben und auspressen. Zitronensaft und -schale,
die Hälfte des Ingwersaftes, Thymian, Pfeffer, Senf, Öl und
Gewürzmischung zu einer Paste verrühren.
Die Keule mit der Paste einreiben, mit Klarsichtfolie abdecken und über
Nacht durchziehen lassen. (Ich habe sie in einen Müllbeutel gepackt, da
kann man ggf. auch noch mal wenden)
Das Suppengrün putzen und grob würfeln. Die Hälfte der Speckscheiben
auf die Saftpfanne legen. Keule mit der runden Seite nach unten darauf
platzieren. Suppengrünwürfel und Lorbeerblätter rundherum verteilen.
Knochen und Haxe dazugeben. Keule salzen und mit den restlichen
Speckscheiben bedecken.
Die Keule im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad
(Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Einschubleiste von unten
30 Minuten braten.
Nach 30 Minuten die Hitze auf 200 Grad zurückschalten,
den Rotwein dazugießen, die Keule 1 weitere Stunde garen.
Nach und nach 1/4 l Wasser dazugießen und die Keule hin und wieder
mit Bratenfond beschöpfen.
Die Keule herausnehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen.

Die Saftpfanne in den auf 250 Grad hochgeschalteten Backofen schieben
und den Pfanneninhalt kräftig bräunen, zwischendurch gut umrühren.
1/4 l Wasser dazugießen und alle Röststoffe mit einem Pinsel lösen.
Alles durch ein Sieb in einen Topf gießen und entfetten.
Mehl und Butter verkneten.
Den restlichen Ingwersaft und Honig in den kochenden Bratenfond rühren.
Die Mehlbutter dazugeben, nochmals aufkochen lassen, nachwürzen.
Die Keule aufschneiden, mit der Sauce servieren.
Statt in der Saftpfanne kann man das Ganze auch in einem entsprechend
großem Bräter machen. Statt Honig und Ingwersaft in die Soße zu geben
kann man die Keule in den letzten 45 Min. auch immer wieder mit
der Mischung bepinseln.
Die Garzeit keinesfalls verlängern! Die Keule ist gut durch, was man bei
dem Riesenstück Fleisch erst gar nicht vermuten würde.
Soll die Keule noch längere Zeit warm gehalten werden,
Garzeit ggf. um 10 - 15 Min. verkürzen.

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