Wildschnitzel mit Preiselbeernockerln

Wildschnitzel mit Preiselbeernockerln

Zutaten für 4 Portionen
800 g Reh - oder Hirschfilet
 40 g Speck (Spickspeck)
      einige Wacholderbeeren, Zwiebelringe und Petersilienstängel
  1   Lorbeerblatt
      Salz
      Pfeffer
  3   Karotte(n)
  ½   Stück Knollensellerie
100 g Zwiebeln
 40 g Speck (Selchspeck)
  1   Zehe Knoblauch
 20 g Kapern
etwas Zitrone(n) - und Orangenschale
etwas Petersilie und Rindsuppe
 1 EL Tomatenmark
 1/8  Liter Wein, rot
 20 g Mehl
 ¼ L  Sauerrahm
 ½    Zitrone(n) und Orange, den Saft
etwas Zucker
250 g Quark (Topfen)
100 g Grieß
 50 g Mehl
  1  Ei
50 g Preiselbeeren
40 g Margarine
30 g Semmelbrösel
     Thymian


ZUBEREITUNG
 Zunächst das Fleisch portionieren (8 kleine Medaillons oder 4 Schnitzel),
leicht klopfen und mit den Speckstreifen spicken. Nun das Ganze in Öl
marinieren, einige Zwiebelringe, Wacholderbeeren, Thymian sowie das
Lorbeerblatt zugeben und am Besten für einige Stunden in den Kühlschrank
stellen.
Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen, salzen, pfeffern, in einer
Pfanne in Öl beidseitig hellbraun anbraten und in ein passendes Gefäß
legen. Im Bratrückstand dann die geschnittenen Karotten, die zerkleinerte
Sellerieknolle, die fein gehackte Zwiebel sowie den klein gewürfelten
Speck goldgelb anrösten. Nun die Kapern, den Knoblauch, die Petersilie
sowie die Orangen- und Zitronenschale klein hacken, beigeben, nochmals
kurz durchrösten, mit dem Tomatenmark würzen, dem Rotwein ablöschen,
etwas Rindsuppe aufgießen und schließlich aufkochen lassen. Diese fertige
Sauce dann über das Fleisch gießen und das Ganze etwa 1 Stunde
(je nach Fleischqualität) zugedeckt im Rohr weich dünsten.
Anschließend das gegarte Fleisch herausnehmen, auf einer Platte
anrichten und warm stellen. Nun das Mehl, den Rahm, etwas Zucker und den
Zitronen- und Orangensaft glatt rühren, zur Sauce geben, kurz verkochen
lassen und die gebundene Sauce über das Fleisch gießen.
Für die Preiselbeernockerln den Topfen mit dem Grieß, dem Mehl, dem Ei
und etwas Salz in einer Schüssel glatt rühren und danach aus dieser
Masse mit einem (in Mehl getauchten) Esslöffel 12 Portionen ausstechen.
Diese auf einem bemehlten Brett etwas flachdrücken, mit den Preiselbeeren
belegen, zu Nockerln zusammenschlagen, in kochendes Salzwasser legen
und dort ca. 8 Minuten kochen.

Einstweilen die Margarine zerlassen, die Bröseln darin rösten und
schlussendlich die aus dem Wasser gehobenen Nockerln darin rollen.
Am Ende die Wildschnitzel samt der Sauce mit den Preiselbeernockerln
anrichten und mit Preiselbeeräpfeln oder -birnen garniert servieren.

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