Zickleinbraten auf Kohlrabi Carpaccio

Zickleinbraten auf Kohlrabi Carpaccio

Zutaten für den Braten:
1 Kg Zickleinkeule
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
  Salz
  Pfeffer

Zutaten für die Soße:
 100 g Karotten
 100 g Sellerie
 1 EL  Tomatenmark
       Öl zum Braten
   ½ l Rotwein
100 ml roter Portwein
  1 L  dunklen Kalbsfond
 100 g Schalotten,
   2   Zweige Estragon

Zutaten für das Kohlrabi Carpaccio:
 2 Kohlrabi
20 g Butter

Zutaten für die Schupfnudeln:
500 g Kartoffeln
150 g Mehl
  1   Ei
 30 g Butter zum Braten
      etwas Gustin
      Mehl zum Bearbeiten


Zubereitung:
Röhrenknochen der Zickelkeule hohl auslösen. Anstelle des Knochens den
Thymian, Rosmarin und Knoblauch in die Keule füllen. Die Keule mit etwas
Küchengarn in Form binden und würzen.
In einem Brattopf etwas Öl erhitzen und die Keule darin rundherum anbra-
ten. Aus dem Topf nehmen.
Bereits geschälte und gewürfelte Karotten und Sellerie in den Topf geben
und anschwitzen (dabei leicht Farbe nehmen lassen).
Dann das Tomatenmark mitrösten.
Mit dem Rot und Portwein ablöschen und dem Kalbsfond auffüllen.
Aufkochen lassen.
Die Keule bei ca. 180 Grad eine Stunde ohne Deckel im Ofen schmoren.
Die Kartoffeln schälen, grob würfeln und wie Salzkartoffeln garen.
Dabei beachten, dass die Kartoffeln nach dem Kochen gut ausgedämpft werden
(d.h. die Kartoffeln dürfen nach dem Garen nicht feucht sein).
Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.
In die lauwarme Kartoffelmasse das Mehl, die Eier, Salz, weißer Pfeffer,
Muskat beigeben und rasch zu einem Teig kneten. Ist der Teig dann zu feucht,
muss man noch etwas Mehl oder Gustin dazugeben. Nicht zu lange bear-
beiten, da der Teig sonst "lebendig" wird.
Die Masse auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 20-30 cm
langen und 1-2 cm dicken Würsten rolden.
Mit dem Teigschaber ca. 1 cm große Kissen abtrennen.
Nun zwischen bemehlten Händen die Nudeln schupfen.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche die Schupfnudeln zum Kochen bereitlegen.
In leicht kochende- Salzwasser die Schupfnudeln ca. 5 Minuten gar
ziehen lassen. In kaltem Wasser abschrecken und gut abtrocknen lassen.

Für das Carpaccio den Kohlrabi schälen und mit dem Küchenhobel in sehr
dünne Scheiben schneiden. Eine mit Butter eingefettetes Stück Alufolie
mit Salz und weißem Pfeffer würzen und die Kohlrabischeiben kreisförmig
darauf anrichten. Von oben ebenfalls mit Butter einpinseln und würzen.
In einem Topf mit Siedeeinsatz Wasser zum Kochen bringen. Alufolie mit
dem Carpapcio in den Siedeeinsatz legen und mit einem Deckel verschließen.
Drei Minuten dämpfen. Ist der Garvorgang des Fleisches beendet, nimmt
man das Fleisch aus dem Fond.

Den Fond durch ein Siab passieren. In etwas Öl nun die fein gewürfelten
Schalotten anschwitzen. Mit dem passierten Fond auffüllen. Estragon
abpflücken und in die Soße geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch tranchieren und in der Soße erwärmen.
Die Schupfnudeln in einer Pfanne mit Butter anbraten.
Kohlrabi mit der Alufolie aus dem Dampf nehmen und von der Folie auf
den Teller gleiten lassen. Auf den Kohlrabi das Fleisch mit der Soße
anrichten. Mit den Schupfnudeln umlegen und mit Estragon dekorieren.

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