Rehrückenmedaillons im Wacholderbackteig mit Holunder Chutney

Rehrückenmedaillons im Wacholderbackteig mit Holunder Chutney

Zutaten für 4 Personen:
1 Rehrückenfilet
  Pfeffer

Zubereitung:
Das Rehrückenfilet von Haut und Sehnen befreien. In ca. 3 cm dicke
Scheiben schneiden, etwas platt klopfen und eine Tasche einschneiden.
Mit Pfeffer würzen.

Zutaten Füllung:
1    Apfel
½    Zitrone (Saft davon)
2 EL Walnusskerne, gehackt
     Wacholder aus der Gewürzmühle
2 EL Walnussöl
1 EL Stärkemehl
     Pfeffer
1 EL Thymianblättchen

Zubereitung:
Den Apfel grob reiben und mit dem Zitronensaft und den Walnusskernen
vermengen. Die Rehmedaillons mit der Masse füllen. Mit Wacholder wür-
zen und mit Walnussöl, Stärkemehl, Pfeffer und Thymian marinieren.

Zutaten Wacholderbackteig:
  4    Eigelb
400 ml eiskaltes Wasser
125 g  Mehl
125 g  Stärkemehl
  8 cl Gin
       Wacholder aus der Gewürzmühle
       Salz
250 g  Rapsöl zum Ausbacken

Zubereitung:
Die Zutaten mit einem Stabmixer glatt mixen. Die gefüllten Medaillons
durch den Backteig ziehen und in heißem Rapsöl goldbraun ausbacken.
Auf Küchenkrepp abtropfen.

Zutaten Holunder Chutney:
250 g Holunderbeeren
 10 g Salz
 60 g Zucker
 2 EL Honig
 1 EL Schalotten, fein gewürfelt
 1 EL Knoblauch, fein gehackt
 1 EL Ingwer, fein gehackt
 1    Limette (unbehandelte Schale davon)
 8 EL Balsamicoessig, weiß
      Chili aus der Gewürzmühle
 1 EL Stärkemehl
 1 EL Koriandergrün, gehackt
      Kerbel für die Garnitur

Zubereitung:
Die Holunderbeeren waschen und mit Salz und Zucker vermengen. Abge-
deckt am besten über Nacht stehen lassen. Den Honig in einer Pfanne auf-
schäumen. Die Schalotten-, Knoblauch- und Ingwerwürfel beigeben und
etwas braten lassen.
Die Limettenschale in feine Streifen schneiden und beigeben. Kurz mit
anschwitzen und mit dem Essig ablöschen. Das Ganze kurz einkochen las-
sen.
Nun die Holunderbeeren beigeben und leicht köcheln lassen.
Mit Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Das Stärkemehl in kaltem
Wasser anrühren und das Holunder Chutney damit binden.
Von der Flamme nehmen und den feingehackten Koriander untermengen.
Die Rehmedaillons auf dem Chutney anrichten und mit frischem
Kerbel garnieren.


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