Rehrückenmedaillons im Wacholderbackteig mit Holunder Chutney
Rehrückenmedaillons im Wacholderbackteig mit Holunder Chutney
Zutaten für 4 Personen:
1 Rehrückenfilet
Pfeffer
Zubereitung:
Das Rehrückenfilet von Haut und Sehnen befreien. In ca. 3 cm dicke
Scheiben schneiden, etwas platt klopfen und eine Tasche einschneiden.
Mit Pfeffer würzen.
Zutaten Füllung:
1 Apfel
½ Zitrone (Saft davon)
2 EL Walnusskerne, gehackt
Wacholder aus der Gewürzmühle
2 EL Walnussöl
1 EL Stärkemehl
Pfeffer
1 EL Thymianblättchen
Zubereitung:
Den Apfel grob reiben und mit dem Zitronensaft und den Walnusskernen
vermengen. Die Rehmedaillons mit der Masse füllen. Mit Wacholder wür-
zen und mit Walnussöl, Stärkemehl, Pfeffer und Thymian marinieren.
Zutaten Wacholderbackteig:
4 Eigelb
400 ml eiskaltes Wasser
125 g Mehl
125 g Stärkemehl
8 cl Gin
Wacholder aus der Gewürzmühle
Salz
250 g Rapsöl zum Ausbacken
Zubereitung:
Die Zutaten mit einem Stabmixer glatt mixen. Die gefüllten Medaillons
durch den Backteig ziehen und in heißem Rapsöl goldbraun ausbacken.
Auf Küchenkrepp abtropfen.
Zutaten Holunder Chutney:
250 g Holunderbeeren
10 g Salz
60 g Zucker
2 EL Honig
1 EL Schalotten, fein gewürfelt
1 EL Knoblauch, fein gehackt
1 EL Ingwer, fein gehackt
1 Limette (unbehandelte Schale davon)
8 EL Balsamicoessig, weiß
Chili aus der Gewürzmühle
1 EL Stärkemehl
1 EL Koriandergrün, gehackt
Kerbel für die Garnitur
Zubereitung:
Die Holunderbeeren waschen und mit Salz und Zucker vermengen. Abge-
deckt am besten über Nacht stehen lassen. Den Honig in einer Pfanne auf-
schäumen. Die Schalotten-, Knoblauch- und Ingwerwürfel beigeben und
etwas braten lassen.
Die Limettenschale in feine Streifen schneiden und beigeben. Kurz mit
anschwitzen und mit dem Essig ablöschen. Das Ganze kurz einkochen las-
sen.
Nun die Holunderbeeren beigeben und leicht köcheln lassen.
Mit Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Das Stärkemehl in kaltem
Wasser anrühren und das Holunder Chutney damit binden.
Von der Flamme nehmen und den feingehackten Koriander untermengen.
Die Rehmedaillons auf dem Chutney anrichten und mit frischem
Kerbel garnieren.
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