Rehrücken, geschnetzelt

Rehrücken, geschnetzelt

Zutaten:
1-1,5 kg Rehrücken,
   200 g Knollensellerie
     3   Karotten
1 kleiner Wirsingkohl
3 mittelgroße Kartoffelknollen, festkochend
     1 Rosmarinzweig
     1 Knoblauchzehe
     1 Lorbeerblatt
1.5 Ltr. Fleischbrühe, zubereitet aus Rückenknochen vom Reh
       Sonnenblumenöl/Butter


Gewürzmischung:
  20 schwarze Pfefferkörner
  10 Pimentkörner
2 TL Salz
alles im Mörser zerkleinern

Zubereitung:
Beim Metzgermeister oder Förster einen frischen Rehrücken kaufen.
Davon die Filets und die an der unteren Seite liegenden kleinen
Filets auslösen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Filets sollten von allen Häuten befreit sein.

Fleischbrühe: Aus den Rückenknochen mit einem Suppenbund, Lorbeer,
Pfefferkörner und angeschwärzter Zwiebel den Fond kochen.
Knochen  hacken, mit Suppenbund, Kräuter und Zwiebel in einen Topf geben,
Wasser drauf, aufkochen lassen, runter schalten, Deckel drauf.
In 2 Stunden ist der Fond fertig. Kann man schon am Vortag vorbereiten.

Vom Wirsing die Blätter abtrennen und in kochendem Salzwasser 4 bis 5
Minuten abblanchieren - dann kalt abschrecken - Strünke entfernen und in
mundgerechte Stücke schneiden. Sellerie, Kartoffeln und Karotten schälen.
Nachdem alle Zutaten vorbereitet sind, geht's zur Anbrat- und Schmor-
phase.

Öl und Butter erhitzen, die Filetscheiben von allen Seiten 5 bis 6 Minuten
anbraten, dabei mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Das Fleisch aus dem
Bräter nehmen und Sellerie, Karotten und Kartoffeln andünsten - wieder
würzen. Wirsing, Rosmarin, Knobi und Lorbeerblatt dazu und mit Brühe
ablöschen. Filetstücke zurück in den Topf - Deckel drauf und bei
mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und et-
was Muskat abschmecken, vielleicht etwas Petersilie, Butter und Zitrone
dazu und fertig.
Ein Reheintopf der Spitzenklasse - nicht ganz billig, aber lecker.

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