Rehrücken mit Wirsing und Blumenkohl Kartoffelpüree

Rehrücken mit Wirsing und Blumenkohl Kartoffelpüree

Zutaten für Rehrücken:
 1/2  Rehrücken am Knochen (ca. 800 - 900 g)
      Schmorgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebeln)
1/4 l Wildfond
0,4 l Rotwein
1 Schuss Portwein
  2-6 Wacholderbeeren
    1 Lorbeerblatt
    1 Thymianzweig
    1 Rosmarinzweig
    1 Tannenzweige (Schwarzwälder Art)
250 g Pfifferlinge
    1 Knoblauchzehe
1/2 Bund gehackte Petersilie
      Salz
      Pfeffer

Zutaten für Wirsing:
1/2   Kopf Wirsing
 50 g Speck
  2   kleine Zwiebeln, gewürfelt
1/4 l Gemüsefond
etwas Weißwein
150 g Sahne oder Schmand
      Salz
      Pfeffer
 etwas Safran

Zubereitung Wirsing:
Den Wirsing vierteln, kurz blanchieren, dann vom Strunk befreien und in
dünne Streifen schneiden. Zwiebeln mit gehacktem Speck andünsten, den
Wirsing dazugeben, mit Weißwein, Gemüsefond und Sahne ablöschen. Mit
Salz, Pfeffer und Safran würzen,
15 Minuten köcheln lassen.


Zutaten für Blumenkohl Kartoffelpüree
1 mittelgroßer Blumenkohl
250 g Kartoffeln
100 g Butter
100 ml Milch
       Salz
       Pfeffer
       Muskatnuss

Zubereitung Blumenkohl Kartoffelpüree:
Blumenkohlröschen und gewürfelte Kartoffeln jeweils weich kochen.
Beides durch die Kartoffelpresse drücken, mit Butter, Milch, Salz,
Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Vorsichtig mit dem Rührbesen durchmengen.


Zubereitung Rehrücken::
Den Rehrücken von Haut und Sehnen befreien, mit Salz, Pfeffer,
geriebenen Wacholderbeeren würzen und im Bräter heiß anbraten.
Danach den Rehrücken herausnehmen und das Schmorgemüse kurz anbraten.
Den Rehrücken auf das Schmorgemüse setzen und den Bräter für
12 Minuten bei 220°C in den Ofen schieben.

Anschließend den Rehrücken herausnehmen und in Alufolie einpacken,
damit er warm bleibt und sich der Bratensaft im Fleisch verteilen kann.
Während dessen das Schmorgemüse auf dem Herd mit Rotwein, Wildfond
und Portwein auffüllen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken;
Tannenzweig, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und etwas Knoblauch
beigeben. Etwa 15 Minuten einkochen lassen und danach die Sauce durch
ein Sieb passieren. In einer separaten Pfanne die frischen Pfifferlinge
in Butterschmalz braten und die gehackte Petersilie dazugeben.

Den Rehrücken aufschneiden und mit dem Wirsing, dem Kartoffelpüree
und den Pfifferlingen servieren.

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