Rehrücken in Johannisbeersoße

Rehrücken in Johannisbeersoße

Zutaten für 6-8 Personen:

2 kg Rehrücken (am Stück)

Für die Soße:
200 g Wildknochen oder Ragout
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Petersilienwurzel
1 dünne Lauchstange
1 Bund Petersilie
1 Glas herber Rotwein
1/2 l Wasser
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
1 TL. schwarze Pfefferkörner

Außerdem:
4 El Butter oder Margarine
     Salz
     Pfeffer
200 g (1 Becher) Creme fraiche
2 El Johannisbeergelee

Zubereitung
Den Rehrücken sauber herrichten, mit einem Beil die seitlichen Enden der
Rippenknochen knapp am Fleisch entlang abhauen( oder diese vom Wild-
händler besorgen lassen; die Abfälle unbedingt mitnehmen). Die dünne
weißlich-bläulich schimmernde Haut abschneiden: mit einem sehr dünn-
schneidigen, lang klingigen Messer darunter fahren und die Haut vorsich-
tig vom Fleisch lösen. Den so hergerichteten Rehrücken kalt stellen.
Für die Soße die Knochen- und Hautstücke mit dem zusätzlich gekauften
Fleisch in einem flachen Bräter oder einer feuerfesten Form verteilen.
Im auf 250 Grad vorgeheizten Ofen unter gelegentlichen Wenden etwa 15
Min. bräunen. Unterdessen das Wurzelwerk putzen, waschen und in kleine
Stücke schneiden. Zwischen die Knochen streuen und ebenfalls anrösten.
Sobald alles kräftig Farbe genommen hat, mit Wein und Wasser ablö-
schen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zufügen. Etwa 30
Min. im Ofen einkochen. Es sollte eine Tasse Flüssigkeit übrigbleiben.
Durch ein Sieb filtern und beiseite stellen. Diese Arbeiten können am
Vortag erledigen. Den Rest geht ganz schnell: Den Bräter mit Butter oder
Margarine einpinseln. Den Rehrücken auf der Oberseite ebenfalls dick mit
Butter oder Margarine einstreichen. Salzen, Pfeffern und in den Bräter
setzen. Den Bräter auf die mittlere Schiene in den gut vorgeheizten Ofen
schieben. Bei 250 Grad etwa 20 Min. braten. Ofen ausschalten. Den Reh-
rücken bei leicht geöffneter Backofentür (Kochlöffel dazwischen stecken)
15 Min. ziehen lassen. Unterdessen den vorbereiten Soßenfond in einer
Kasserolle aufkochen. Die Creme fraiche hineinrühren und das Gelee
zufügen. Einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Rehrückenfilets vom Knochen lösen: mit einem Messer entlang des
Mittelknochen zu den Rippenknochen hin das Fleisch abschneiden und
abheben. Schräg in zwei Zentimeter breite Scheiben schneiden.
In die ursprüngliche Form zusammensetzen und auf die Knochen betten.
Den Rücken auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Die Soße getrennt servieren.
Dazu schmecken Spätzle.

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