Eifeler Rehrücken im Maronenpfannkuchen

Eifeler Rehrücken im Maronenpfannkuchen

Zutaten für 2 Portionen:

Zutaten für den Rehrücken:
400 g Ausgelöster Rehrücken (Knochen vom Metzger grob zerkleinert)
  1   Zwiebel
150 g Sellerie
150 g Möhre (in Würfel geschnitten)
 1 El Tomatenmark
      Schweineschmalz
  3   Lorbeerblätter
 10   Wacholderbeeren
 10   Pimentkörner
  5   Nelken
1 Teelöffel Weiße Pfefferkörner
1 L   Kalbsfond
1 1/2 L Rotwein
 100 g Butter
1 El  Grafschafter Rübenkraut -
      Balsamicoessig

Zutaten für die Maronenpfankuchen:
 25 Milliliter Sahne
110 Milliliter Milch
 50 g Mehl
 15 g Maronenmehl
  2   Eier
  1   Eigelb
25 g  Fein gehackte Maronen
1 Teelöffel Walnussöl
1 Teelöffel Gebräunte Butter

Zutaten für die Kartoffeltrrine:
300 g Ausgedämpfte gekochte Kartoffeln
  4 Eigelb
  2 Eier
 40 g Mehl
 20 g Grieß
 20 g Trüffel in Scheiben geschnitten
      Trüffelöl
      Salz
      Pfeffer
      Muskat

Zutaten für die Geflügelfarce:
100 g Schiere Putenbrust
 80 g Sahne
 30 g Eiklar
 25 g Gehackte schwarze Nüsse
 20 g Gehackte Walnüsse
 1 El Petersilie
      Trüffelöl
Zubereitung:
Knochen im Bräter in Schweineschmalz gut anrösten, dann Zwiebel-,
Sellerie- und Möhrenwürfel zugeben und kurz mit anrösten. Weitere
Gewürze und und Tomatenmark zugeben und kurz mitschwitzen
(nicht zu lange und nicht zu heiß, sonst entstehen Bitterstoffe).
Nach und nach mit Rotwein ablöschen und reduzieren und zum Schluss
mit Kalbsfond auffüllen und nochmals kräftig reduzieren.

Die entstandene Jus durch ein Passiertuch geben und nochmals bis
Zur gewünschten Menge einkochen. Zum Schluss mit Rübenkraut, Balsa-
mico und Salz abschmecken und mit kalten Butterflocken binden.
Für die Maronenpfannkuchen Milch, Sahne, Mehl und Maronenmehl zum
glatten Teig verrühren, die restlichen Zutaten zugeben und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne mit Öl vier dünne
crepeähnliche Pfannkuchen backen.

Für die Kartoffelterrine die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse
drücken und durch ein Passiersieb streichen. Restliche Zutaten bis
auf die Trüffel zugeben und abschmecken. Terrinenform mit Alufolie
auskleiden und zur Hälfte mit der Kartoffelmasse füllen, dann mit
Trüffelscheiben belegen und mit der restlichen Kartoffelmasse
auffüllen. Mit der Alufolie bedecken und die Terrinenform gut
verschließen.

Einen Bräter zur Hälfte mit kochendem Wasser füllen, die
Terrinenform hinein stellen, den Bräter verschließen und im
vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Ober- und Unterhitze 45 Minuten
garen. Für die Geflügelfarce die Putenbrust in Würfel schneiden,
würzen und das Eiklar zugeben und kurz anfrieren. Die Sahne
ebenfalls kurz anfrieren.

Das Putenfleisch in der Küchenmaschine pürieren und nach und nach
die angefrorene Sahne zugeben. Die Masse durch ein Sieb streichen
und mit den restlichen Zutaten vermischen. Den Rehrücken in vier
gleich große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Pfannkuchen zu Rechtecken schneiden, mit der Farce bestreichen und
mit den Rehstücken belegen und einrollen.

In Öl kurz in der Pfanne anbraten und ca. 4-5 Minuten im
vorgeheizten Ofen bei knapp 200 Grad garen. Dann das Fleisch kurz
ruhen lassen, damit nachher kein Fleischsaft ausläuft.
Fertigstellung Die portionierten Kartoffelterrinenscheiben in
Schmalz von beiden Seiten goldgelb anbraten.

Tipp:
Zu diesem Gericht passen hervorragend glasierte Maronen und
Apfelrotkohl.

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