Rehrücken II

Rehrücken II

für 6 Personen
1 Rehrücken (1500 g)

Für die Beize:
3 Tassen leicht gesalzenes Wasser
2 Möhren
1 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
6 Gewürzkörner
6 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
  Thymian
  Majoran
  Pfefferkörner
1 Tasse Essig
2 Tassen Rotwein

Zum Spicken:
200 g geräucherter fetter Speck
      Salz
      Pfeffer

Zubereitung:

Rehrücken waschen, trocknen, häuten. Für die Beize das leicht gesalzene
Wasser aufkochen, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebeln put-
zen und zerkleinern. In der Beize in knapp 3 Minuten gar kochen. Zwi-
schendurch Gewürzkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Thymian, Ma-
joran und Pfefferkörner dazugeben. Dann kommen Essig und Rotwein
rein. Noch mal kurz alles aufkoche. Erkalten lassen und über den Rehrü-
cken gießen. Zwei Tage in Beize stehen lassen. Zwischendurch immer mal
damit begießen. Vorm Zubereiten den Rehrücken gut abtropfen lassen
und trocknen. Im Kühlschrank gekühlten fetten Speck in schmale Streifen
schneiden. Rehrücken damit spicken. Salzen und Pfeffern. Beize durchsie-
ben. Butter oder Margarine im Bräter erhitzen. Den Rehrücken darin rund-
herum anbraten. Gemüse aus der Beize mitschmoren. In den vorgeheizten
Ofen schieben. Bratzeit: 40 Minuten bei 220 C. Zwischendurch immer mit
der Bratflüssigkeit begießen. Rausnehmen. Auf einer Platte anrichten.
Warm stellen. Bratfond mit etwas Wasser loskochen. Durchsieben, salzen,
pfeffern. Soße mit kalten Wasser angerührter Speisestärke binden. Ge-
sondert reichen. Während der Rehrücken brät, bereiten Sie bitte das Bir-
nenkompott zu. Dazu geschälte, halbierte Birnen in wenig Wasser mit Zit-
ronenschale und Zimtstange in knapp 15 Minuten weich kochen. Aus dem
Topf schöpfen. Rehrücken auf einer Platte anrichten. Rundum mit Birnen-
hälften belegen. Die werden mit Johannisbeergelee gefüllt. Johannisbeer-
gelee noch extra reichen.

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