Rehrücken mit Perigord Trüffelsauce

Rehrücken mit Perigord Trüffelsauce

1 Rehrücken
1 EL eingehackter, gerauchter Speck
1 Tasse gewürfeltes Suppengemüse
1/2 l Fleischbrühe
 20 g Preiselbeerkonfitüre
  4 gequetschte Wacholderbeeren
  1 Lorbeerblatt
  1 MA Piment
1/4 l kräftiger Rotwein
  2 EL frische Butterflocken
1 TL Mehlbutter
   1 Schwarze Perigordtrüffel
  Pfeffer und Salz

Die Knochen klein hacken und mit dem gewürfelten Suppengemüse und
der Zwiebel in Butter und mit Speck hellbraun rösten. Mit einem
halben Liter Brühe ablöschen und kochend um die Hälfte
reduzieren. Alle Gewürze hineingeben. Noch einmal fünf Minuten
durchkochen. Passieren, dabei das Viertel Wein über die
passierten Knochen geben.

Trüffel putzen, schälen und die Schalen fein hacken. Die
Trüffelschalen der Sauce beigeben, alles durchkochen und mit
etwas Mehlbutter abbinden. Die Rückenstränge pfeffern und salzen
und von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und warm stellen.

Die Sauce in eine Kasserolle geben und das Fleisch mit der Sauce
vier Minuten köcheln lassen. Den in längliche Späne geschnittenen
Trüffel dazu geben. Zwei Minuten ruhen lassen, aufkochen und
anrichten.

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