Rehpastete

Rehpastete

Zutaten für 8 Portionen:
Für die Farce:
275 g mageres Reh
  2 Filet vom Reh
150 g Gehacktes, vom Schwein
 80 g Speck, geräuchert, durchwachsen
 75 g Leber vom Reh
100 g kleine Pilze
  1 Zwiebel
  1 Eigelb
  1 Ei
  Sahne
  Majoran, getrockneter
  Salz und Pfeffer, aus der Mühle
  Butter
2 cl Cognac
½ Bund Petersilie

Für den Teig:
600 g Mehl
180 g Schweineschmalz
12 EL Milch
 2 Prisen Salz
 5 EL Wasser

Für das Gelee:
2.5 Tüten gemahlene Gelatine
400 ml Wildfond


ZUBEREITUNG
 Für den Teig das Schmalz und die Milch erhitzen, gut verrühren und über
das Mehl gießen. Das Salz dazugeben, alles gut verkneten und etwas
Wasser dazugeben, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht, mit Mehl be-
stäuben und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
Die Zwiebel hacken, in Butter glasig braten und kalt stellen.
Das Rehfleisch und den Speck in kleine Würfel schneiden und mit dem
Gehackten und dem Ei in eine Schüssel geben. Die Leber und die Petersi-
lie, hacken und dazugeben. Die Egerlinge in Scheiben schneiden und mit
der abgekühlten Zwiebel und dem Cognac dazugeben. Die Farce mit Salz,
Pfeffer und reichlich Majoran würzen und gut vermengen.
Die Filets in Butter anbraten, salzen und pfeffern und kalt stellen.
Eine Kastenform von 25 Zentimeter Länge ausbuttern. Zwei Drittel des
Teiges ausrollen und die Form damit auskleiden, den Teig fest in die Ecken
drücken. Die überhängenden Ränder abschneiden.
Die Hälfte der Farce hineinfüllen. Die Filets hintereinander in die Mitte
legen und die restliche Farce darüber geben. Die Form sollte nicht
bis zum Rand gefüllt sein. Die Farce in der Mitte leicht eindrücken,
so dass sich die austretende Flüssigkeit unter dem Dampfloch sammelt.
Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und die Teigränder damit einpinseln.
Den restlichen Teig ausrollen, über die Pastete legen und fest an den
Teigrand drücken. Die überhängenden Ränder noch mal abschneiden,
ein 3 Zentimeter großes Loch in den Teigdeckel schneiden und mit der
restlichen Ei-Sahne-Mischung einpinseln.
Einen Kamin aus gerollter Alufolie in das Loch stecken und von innen den
Kamin gegen den Teig drücken. Mit einem Messer zwischen Pastetende-
ckel und Form fahren, damit er nicht am Rand der Form kleben bleibt.
Die Pastete etwa 2 Stunden bei ca. 200° backen. Von Zeit zu Zeit
Flüssigkeit mit einer Pipette aus dem Dampfloch saugen.
Die Pastete über Nachtruhen lassen.
Die Gelatine in etwas Wildfond aufquellen lassen. Dann den restlichen
Wildfond dazugießen und unter ständigem Rühren, erhitzen bis die Gelati-
ne ganz aufgelöst ist. Die Gelatine in einem Wasserbad abkühlen lassen
und, solange sie noch flüssig ist, mit einem Trichter ins Dampfloch gießen,
bis der Zwischenraum, der beim Backen entstanden ist, aufgefüllt ist.
1 Stunde kaltstellen.
Mit einem Messer vorsichtig die Pastetenseiten von der Form lösen.
Vorsichtig stürzen und servieren.

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