Rehmaultäschle auf Linsensauce (Württemberg)

Rehmaultäschle auf Linsensauce (Württemberg)

Zutaten für den Nudelteig:
150 g Hartweizenmehl
100 g Weizenmehl
3 Eier
1/2 EL Olivenöl
1 Bund Petersilie, grob geschnitten
1 Prise Salz

Zutaten für die Füllung:
1 Brötchen
1/8 l Milch
100 g Spinat
1 Zwiebel, fein gerchnitten
1 EL Lauch, fein geschnitten
100 g Hackfleisch von der Rehschulter
20 g gerauchter Speck, sehr fein geschnitten
1 Ei
1 Bund Petersilie, fein geschnitten
1 EL Lauch, f%in geschnitten
2 TL Wacholder im Mörser zerstoßen
1 Eigelb

Zutaten für die Linsensauce:
100 g Berglinren
2 Zwiebeln, feingeschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 Möhren, fein gewürfelt
1/4 l kräftiger Rotwein
1/4 l Fleischbrühe
1 kleine Kartoffel
1 Bund Thymian, fein geschnitten
1/2 Bund Petersilie, fein geschnitten
1 EL Tomatenwürfel
2 EL Essig
  Salz
  Pfeffer
  Muskat
  Butter zum Anbraten

Die Linsen 2 Stunden vorher in Wasser einweichen.
Für den Nudelteig das Mehl auf ein Nudelbrett häufen und in der Mitte ein
Loch eindrücken. Die Eier aufschlagen, eine Prise Salz, das Olivenöl und
die Petersilie dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten.
Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an weiche Knetmasse erinnern.
Von Vorteil ist, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und den Teig weich
anzukneten, um anschließend soviel Mehl hinzugeben, bis die gewünschte
Festigkeit erreicht ist. Den Nudelteig in Frischhaltefolie verpackt
1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung das Brötchen in Würfel schneiden und in der lauwarmen
Milch einweichen. Spinat blanchieren, gut ausdrücken und fein schneiden.
Zwiebel und Lauch in Butter gut anrösten und in eine Schüssel geben.
Das Hackfleisch vom Reh, ausgedrückte Brötchenwürfel, feine Speckwürfel,
Spinat, Ei und Petersilie dazugeben. Mit Pfeffer, Salz, Wacholder und
Muskat würzen und gut durchkneten, damit die Farce eine gute Bindung
bekommt.
Den Nudelteig auf einem bemehlten Brett dünn ausrollen und in 5 Zenti-
meter lange Rechtecke schneiden. In die Mitte der Teigrechtecke einen
Klecks Füllung geben, die Ränder mit verquirltem Eigelb bepinseln und
ein Teigstück obenauf legen und gut andrücken.
Die Maultaschen in leicht kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen
lassen.
Für die Linsensauce die Zwiebeln mit dem Knoblauch in einem Topf mit
Butter anrösten, Karottenwürfelchen und eingeweichte Linsen dazugeben
und mit Rotwein und Brühe auffüllen. Die Kartoffel schälen und in die
Linsen reiben. Alles ca. 30 Minuten kochen, bis die Linsen weich sind.
Dann Thymian, Essig, Petersilie und Tomatenwürfel untermischen und mit
soviel Rotwein auffüllen, dass die Sauce eine sämig flüssige Konsistenz
hat. Die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Rehmaultaschen auf der Linsensauce anrichten.

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