Rehfleisch - Buletten in Pilzsauce

Rehfleisch - Buletten in Pilzsauce

Zutaten für 4 Portionen
500 g Reh
  1 Scheibe/n Räucherbauch, (ca. 100- 125 g)
  1 Zwiebel(n)
  1 Zehe/n Knoblauch
  1 Brötchen, altbackenes
  1 großes Ei(er)
    Thymian und Rosmarin (jeweils ca. 1 Teelöffel)
    Salz
    Pfeffer

Für die Sauce:
 250 g Pilze (Champignons, Austernpilze, Steinpilze,
       je nach Geschmack und Verfügbarkeit)
       einige Steinpilze, getrocknete
100 g  Schalotte(n)
200 ml Wein, rot
200 ml Wildfond
       Zitronensaft
200 ml süße Sahne


ZUBEREITUNG
 Das Rehfleisch (z.B. Hals, Lappen, unter Teil der Schulter,) von den
Knochen lösen und zusammen mit dem Bündle durch den Fleischwolf drehen
(aus den Resten und den Knochen eine Brühe kochen).
Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Zusammen mit dem Ei und dem ein-
geweichten und ausgedrückten Brötchen zum Fleisch geben. Mit Thymian,
Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen und gut durchkneten. Kleine Buletten
formen und bei mittlerer Hitze braten. Warm stellen.

Die frischen Pilze in mundgerechte Stücke schneiden. In einer beschichte-
ten Pfanne ohne Fett bei starker Hitze rundherum anbraten.
Gehackte Schalotten im Bratfett der Buletten dünsten. Mit dem Rotwein
ablöschen. Die eingeweichten Steinpilze mit dem Einweichwasser und den
Wildfond dazugeben. Einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer und einem
Spritzer Zitronensaft würzen. Sauce mit der Sahne binden.
Pilze und Buletten in die Sauce geben und kurz ziehen lassen.
Dazu schmecken uns Brezenknödel besonders gut.

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