Rehkeule mit Printensauce

Rehkeule mit Printensauce

Zutaten für 4 Portionen:
 1   Reh-Keule mit Knochen, ca. 1,8 - 2 kg
50 g Butter, ein Schweinenetz oder Küchengarn

Für die Füllung:
   1 Scheibe/n Brot (Roggenbrot)
   1 Lebkuchen, (Gewürzprinte ohne Schokoladenüberzug)
   3 Backpflaumen
50 g Speck, durchwachsen
1 EL Milch
     Pfeffer
     Salz
n. B. Thymian

Für die Sauce:
Reh-Knochen aus der Keule
 300 g Wurzelwerk
  1 EL Tomatenmark
500 ml Wein, rot
250 ml Wildfond
 n. B. Portwein
 150 g Sauerkirschen

ZUBEREITUNG

 Die Keule im Gelenk trennen und das Unterbein zerteilen. Aus der
Oberkeule wird der Knochen hohl ausgelöst und ebenfalls zerteilt.
Die Knochenstücke im Backofen bei 200-220°C rösten, bis sie schön Farbe
genommen haben. Währenddessen wird die Fülle für die Oberkeule bereitet.
Das Brot, den Speck und die Backpflaumen in kleine Stücke schneiden, die
Printen mahlen und alles mit den Gewürzen und der Milch zu einer festen
Masse verrühren. Die Fülle in die Knochenhöhle geben und die Keule mit
Küchengarn in Form binden. Wenn erhältlich, kann statt des Garnes ein
Schweinenetz genommen werden. Bei der Verwendung von Garn die Keule
jetzt mit der flüssigen Butter einstreichen.
Die Knochen sollten jetzt die richtige Farbe haben und werden aus dem
Backofen genommen und die Keule in einem passenden Bräter in den hei-
ßen Ofen gegeben. Dort verbleibt sie ca. 20-25 Minuten bei dieser
Temperatur. Dann die Hitze auf 90°C reduzieren und in der fallenden
Hitze wird die Keule 2,5 - 3 Stunden gebraten. Während dieser Zeit hat
man Zeit für die Zubereitung der Sauce und Beilagen.
Für die Sauce das Röstgemüse mit etwas Öl anschmoren, Tomatenmark
dazugeben, kurz mitrösten, die Knochen hinzugeben und mit etwas
Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit reduzieren und wieder mit Rotwein
ablöschen, bis der Rotwein fast komplett reduziert ist. Nun den Wildfond
zugeben und die Sauce leise köcheln. Kurz vor Ende der Bratzeit wird die
Sauce fertiggestellt. Dazu die Knochen entfernen, das enthaltene Gemüse
teilweise pürieren und die Sauce durch ein Sieb geben. Zur Bindung eine
gemahlene Printen verwenden und die Sauerkirschen in die Sauce geben.
Mit Portwein aromatisieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Als Beilage empfiehlt sich alles, was gerne zu Wild gereicht wird,
Apfelrotkohl oder Rosenkohl, Klöße, Spätzle o.a.

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