Holunder Reh auf Waldmannsart

Holunder Reh auf Waldmannsart

 Zutaten für 4 Personen
 1 1/5 kg Rehrücken (für vier Filets à 150 g, vom Wildhändler auslösen,
    600 g Knochen walnuss-groß hacken lassen)
     50 g Butterschmalz
   300 ml Rotwein
      1/4 gewürfelte Porreestange
    250 g grobe Zwiebelwürfel
    150 g grobe Möhrenwürfel
    150 g Staudenselleriestücke
       15 Wacholderbeeren
        5 weiße Pfefferkörner
        2 Lorbeerblätter
        5 Thymianzweige
        4 Rosmarinzweige
     1 EL Tomatenmark
    3/4 l Fleischbrühe
          Salz, Pfeffer
    50 ml Holunderbeersaft
     1 Tl Honig
     50 g kalte Butter
     1 EL Preiselbeerkonfitüre (mit ganzen Preiselbeeren)

Zubereitung
Die Rehrückenfilets nachparieren: eventuell noch vorhandene Sehnen und
Häute abschneiden.30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen, die Knochen
darin anrösten, mit 50 ml Rotwein ablöschen, um die Röststoffe zu lösen,
dann weiterrösten, wieder mit 50 ml Rotwein ablöschen und weiterrösten.
50 ml Rotwein zugießen. Porree, Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie
zugeben und mitrösten. 10 Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblät-
ter, 2 Thymian- und 2 Rosmarinzweige zugeben und auch braten.
Zum Schlug des Anbratens das Tomatenmark kurz mitrösten.
Den Wildfondansatz mit dem restlichen Rotwein und der Fleischbrühe auf-
gießen und salzen. Den Wildfond 70 Minuten langsam kochen lassen,
durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und das Fett ab-
schöpfen. Den Wildfond kräftig auf 350 ml einkochen lassen.
Das restliche Butterschmalz erhitzen, die Rehrückenfilets darin rundher-
um anbraten. Dabei restlichen Thymian, Rosmarin und Wacholder mitbra-
ten. Die Filets nach dem Umdrehen mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Filets mit den Kräutern auf ein mit Alufolie belegtes Blech legen und
im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 12 -15 Mi-
nuten bei 170 Grad garen (Gas 1 - 2, Umluft 12 - 15 Minuten bei 150
Grad). Das Fleisch vorm anschneiden noch etwas ruhen lassen.

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