Feines Rehragout mit Beeren

Feines Rehragout mit Beeren

Zutaten für 4 Portionen:
800 g Reh, klein geschnitten
    8 Schalotten
100 g Butter
500 g Champignons oder andere Pilze
150 g Beeren (Waldbeeren)
 20 g Schokolade, halbbitter
125 ml Wein, rot
      Wacholderbeeren
      Lorbeerblätter
250 ml Brühe
 1 EL Tomatenmark
      Puderzucker
      Pfeffer
 5 EL Wurzelwerk, gewürfelt
    5 Gewürznelken
 30 g Speck
 2 EL Preiselbeeren, aus dem Glas


ZUBEREITUNG
 100 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, etwas Puderzucker dazu
geben. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und
zur Seite stellen. Die Schalotten und das Wurzelgemüse kurz im Topf
wenden, das Tomatenmark dazugeben und anrösten. Langsam mit Rot-
wein löschen. Immer nur ganz wenig Rotwein in den Topf geben, rühren,
bis der Rotwein verdampft ist, dann wieder mit Rotwein löschen, bis eine
gute Farbe entsteht. Das Fleisch wieder dazu geben und mitbräunen, dann
noch einmal mit etwas Rotwein aufgießen. So viel Brühe dazu geben, dass
das Fleisch knapp bedeckt ist. Kräuter, den Speck, die Gewürze und die
Schokolade dazu geben, 40 Minuten köcheln lassen (bei sehr feinem Reh-
fleisch reicht aber auch eine halbe Stunde)
Die Champignons in Butter in einer Pfanne kurz rösten. Die Beeren (am
besten eine Mischung aus Blau- und Preiselbeeren) in das Ragout geben.
Mit Mehlbutter binden. Die Champignons kurz vor dem Servieren dazu ge-
ben, erst dann mit Salz abschmecken.
Dazu passen Spätzle oder gekochte Kartoffelknödel.

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