Mufflonkeule

Mufflonkeule

Zutaten für 4 Portionen:

  1 Mufflonkeule
3/4 Liter Rohe Roséwein-Marinade
1/2 Liter Trockener Roséwein
1/2 Liter Wasser
125 ml Essig
200 ml Öl
  1 Gewürfelte Karotte
  1 Gehackte Zwiebel
  1 Gehackte Knoblauchzehe
1/4 Sellerieknolle
  5 Stängel Petersilie
  1 Lorbeerblatt
  1 Thymianzweig
  1 Nelke
 10 Pfefferkörner
  6 Zerdrückte Wacholderbeeren
  2 Zitronenscheiben
  5 El Öl

Zubereitung:

Zum Einreiben:
1 gr Gehackte Zwiebel
2 Tl Thymian
1 Tl Gehackte Rosmarin
1 Tl Gehackte Wacholderbeeren
   5 Zerdrückte Knoblauchzehen
1 Tl Pfeffer
1 Tl Salz
1/2 Tl Ingwerpulver
3 El Olivenöl
1 1/2 Tl Scharfer Senf

Für die Sauce:
1 El In wenig kaltem Wasser gelöste Speisestärke
70 ml Cognac
70 ml Madeira
      Pfeffer
      Salz

Von der Keule den untersten Knochen abschlagen und aufbewahren. Die
Keule in ein passendes Geschirr legen und mit der Marinade begießen, zu-
decken und 36 Stunden kühl stellen. Während dieser Zeit einige Male in
der Marinade wenden. Den Ofen auf 240 ° C vorheizen. Die Keule aus der
Marinade nehmen und abtrocknen. Die Zutaten zum Einreiben gut vermi-
schen und die Keule damit dick einstreichen. In einem passenden Bratge-
schirr das Öl verteilen, die Keule hineinlegen, den abgetrennten Knochen
daneben legen und das Ganze 20 Minuten im Ofen braten.
Die Marinade sieben, die festen Bestandteile neben die Keule legen und
175 ml von der Flüssigkeit zugießen. 110 Minuten unter häufigem Begie-
ßen (ohne die Paste runterzuspülen!) braten. Inzwischen die restliche Ma-
rinade auf ½ l einkochen, dabei abschäumen. Die Keule aus dem
Bratgeschirr nehmen und im abgeschalteten Ofen noch 20 Minuten ruhen
lassen. In dieser Zeit den Schmorfond und das Gemüse durch ein feines
Sieb streichen (Gemüse gut zerdrücken), die eingekochte Marinade
zugeben und auf etwa 150 ml einkochen. Mit der Speisestärke leicht bin-
den. Cognac und Madeira zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken,
noch kurz kochen und getrennt zur Keule servieren.

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