Mufflonkarree in Ebereschensauce mit Grünkohl

Mufflonkarree in Ebereschensauce mit Grünkohl

Zutaten für 4 Personen:

1200 g Mufflonrücken (Mufflonkarree)
       Olivenöl
       Salz
       Pfeffer aus der Mühle

Für die Ebereschensauce:
 400 g Knochen und Abschnitte vom Mufflonrücken
       Olivenöl
  1    Knoblauchzehe
  1    Rosmarinzweig
  2    Schalotten, grob gewürfelt
500 ml Wildfond, siehe separates Rezept
  2 El Apfelgelee
100 g  Ebereschen
 10 g  Butter

Für den Grünkohl:
1 1/2 Kg Grünkohl
    50 g Speckwürfel
    50 g Zwiebelwürfel
    1 El Schweineschmalz
  125 ml Fleischbrühe
         Salz
         Pfeffer aus der Mühle
         Muskatnuss, gerieben
    1 Tl Senf

Für die Kartoffeln:
400 g Kartoffeln, kleine, festkochende
 2 El Olivenöl
 1    Thymianzweig
      Salz
      Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Mufflonrücken sorgfältig auslösen, so dass die Rückenfilets an den Kote-
lettknochen bleiben. Kotelettknochen mit dem Messer blank schaben und
Rückenfleisch von Haut und Sehnen befreien.
Knochen und Abschnitte fein hacken und mit etwas Olivenöl in einer Kas-
serolle anbraten. Schalotten, Knoblauch und Rosmarin zugeben, anbraten,
das Fett abgießen und mit dem Wildfond auffüllen. Etwa 30 Minuten kö-
cheln lassen und anschließend durch ein Haarsieb gießen. Apfelgelee auf-
kochen lassen, gewaschene Ebereschen dazugeben und einkochen lassen.
Mit der Sauce auffüllen und die Butter mit dem Pürierstab unterschlagen.
Grünkohlblätter vom Strunk pflücken, waschen und in Salzwasser blan-
chieren. Gekräuselte Blattspitzen abzupfen und restliches Blattwerk fein
hacken. Speck- und Zwiebelwürfel im Schweineschmalz andünsten und
den gehackten Grünkohl dazugeben. Brühe angießen und weich schmoren.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf abschmecken. Gekräuselte Blätter o-
benauflegend, abdecken und heiß werden lassen.
Kartoffeln kochen und pellen. Olivenöl mit dem Thymian in einer Pfanne
erhitzen. Kartoffeln dazugeben, goldgelb braten und mit Salz und Pfeffer
würzen.
Das Fleisch würzen und in einer heißen Pfanne mit Öl ringsum anbraten.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 15 Minuten braten, heraus-
nehmen, 5 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden.

Die Sauce auf die Teller geben, das Fleisch auflegen. Grünkohlgemüse
darauf anrichten und mit den Blattspitzen bedecken. Kartoffeln anlegen.

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