Medaillons vom Mufflon mit getrüffeltem Erdäpfelpüree

Medaillons vom Mufflon mit getrüffeltem Erdäpfelpüree

Zutaten für 6 Portionen:

900 g  Mufflonrücken (ohne Knochen)
       Butter zum Montieren
       Salz
  6    mittl. Erdäpfel
       Weißer Pfeffer aus der Mühle
1/4 l  Milch
  5    Wacholderbeeren; bis 20% mehr
100 g  Butter
       Öl
       Muskat
  3    Lorbeerblätter
 1 Tl  Trüffelbutter
       Thymian
  1    Schwarze Trüffel
125 ml Rotwein
200 g  Breite Bohnen
125 ml Brauner Wildfond


Zubereitung:
Den Mufflonrücken von Sehnen und Häuten befreien, in 6 gleichmäßige
Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wacholderbeeren mit
dem Messerrücken zerstoßen und gleichmäßig auf den Mufflonrückenstü-
cken verteilen. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Mufflonstücke rundum
anbraten und die Butter beigeben. Lorbeerblätter und Thymian in die
Pfanne geben und bei 180 ° C ins vorgeheizte Backrohr stellen (ca. 4-5
Minuten). Die Mufflonstücke herausnehmen und an einem warmen Ort
rasten lassen.

Den Bratenrückstand in der Pfanne mit Rotwein ablöschen und einkochen
lassen, mit dem Wildfond aufgießen und mit der kalten Butter aufmontie-
ren. Wenn nötig noch etwas würzen und durch ein feines Sieb seihen. Die
Erdäpfel (vorzugsweise die Sorte Bintje verwenden) waschen, schälen, in
gleichmäßige Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Milch
und Butter erhitzen und die gekochten Erdäpfel mit einer Kartoffelpresse
in die heiße Flüssigkeit drücken. Mit einem Schneebesen durchrühren, mit
Trüffelbutter, Salz und Muskat abschmecken, und auf das angerichtete
Püree die Trüffel hobeln.
Die Bohnen in Salzwasser kochen, in Butter schwenken, mit Salz ab-
schmecken und zu den Mufflonmedaillons reichen.

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