Mufflonrücken mit Apfelsauce

Mufflonrücken mit Apfelsauce

Zutaten für 4 Portionen:

Marinade:
  2 Kg Mufflonrücken
 3/4 l Weißweinmarinade
 1/2 l Trockener Weißwein
 1/2 l Wasser
125 ml Essig
200 ml Öl
  1    Gewürfelte Karotte
  1    Gehackte Zwiebel
  1    Gehackte Knoblauchzehe
 1/4   Sellerieknolle
  5    Stängel Petersilie
  1    Lorbeerblatt
  1    Thymianzweig
  1    Nelke
  10   Pfefferkörner
  6    Zerdrückte Wacholderbeeren
  2    Zitronenscheiben)

Zubereitung:

1 1/4 Tl Salz
  3/4 Tl Pfeffer
 1 Prise Cayennepfeffer
  1/2 Tl Koriander
 1 Prise Nelkenpfeffer
1 1/2 Tl Thymian
    2 El Butter
    1    Gehackte große Zwiebel
    2 El Zerlassene Butter

 Sauce:
   60 g Butter
   1 Kg Gewürfelte Äpfel
1 Prise Pfeffer
 1/3 Tl Zucker
1 Zitrone; den Saft
   1 El Fleischextrakt
  80 ml Calvados

Den Rücken in ein passendes Geschirr legen und mit der Marinade begie-
ßen. Zudecken, 12 Stunden kühl stellen. Herausnehmen und gut abtrocknen.
Den Ofen auf 225 ° C vorheizen. Die Marinade auf 200 ml einkochen lassen,
dabei abschäumen, anschließend durchsieben. Inzwischen die Schwarte auf
der Oberseite in Rauten schneiden ohne das Fleisch zu verletzen. Gewürze
und Kräuter vermischen und den Rücken (besonders: Oberseite) kräftig
damit einreiben. In einer Bratkasserolle die Butter zergehen lassen, den
Rücken mit der Schwarte nach oben hineinlegen und die Zwiebel dazuge-
ben. In den Ofen schieben und 20 Minuten braten.
Die Hitze auf 190 ° C herunterschalten, den Rücken sorgfältig mit der
zerlassenen Butter einpinseln. 150 ml Marinadenflüssigkeit in die
Kasserolle gießen und den Rücken weitere 50
Minuten braten. Dabei immer wieder mit Fond übergießen.
In einer großen Pfanne die Butter zum Schäumen bringen und die Apfel-
stücke darin von allen Seiten leicht anbraten. Die Hitze reduzieren, Pfeffer,
Zucker, Zitronensaft zugeben und so lange dünsten, bis sie gerade weich
sind. Beiseite stellen und nicht ganz zugedeckt warm halten. Den Rücken
aus der Kasserolle nehmen und im abgeschalteten, leicht geöffneten Back-
rohr 20 Minuten warm stellen. Den Bratenfond eventuell entfetten,
die restliche Marinade zugeben, leicht sämig einkochen.
Fleischextrakt und Calvados unterrühren, aufkochen, die Äpfel hineingeben,
umrühren und erhitzen.

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