Kaninchen- Rognonette auf Gersten- Risotto

Kaninchen- Rognonette auf Gersten- Risotto

Kaninchenrücken
2 Kaninchenrücken mit Knochen und Nieren
1 Schweinenetz
8 Scheiben Bacon
100 g Kaninchen-Hackfleisch
50 ml Sahne
10 ml Cognac
Salz, Pfeffer
4 Shiitake Pilze
1 Zweig Salbei
1 EL Linsen-Keime
6 Kirschtomaten
6 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian

Soße
500 ml brauner Fond (Kaninchen oder Kalbsfond)
100 ml Rotwein
Öl zum Braten

Gersten- Risotto
150 g Gerste (Graupen) mittelgroß
50 ml trockener Weißwein
1 kleine Zwiebel
1 Karotte
80 g Lauch
100 g Sellerie
200 ml heller Fond
50 g Rucola Pesto
50 g Crème fraîche
100 ml Sahne
Weißer Portwein, Weißwein, Wermut, Salz, weißer
Pfeffer zum Abschmecken
Olivenöl, Salz, weißer Pfeffer
frittierte Salbeiblätter

Für die Soße den Kaninchenrücken von den Knochen schneiden
(auslösen). Die Knochen grob zerkleinern und in Öl anbraten, mit
Fond und Rotwein auffüllen, eine halbe Stunde leicht köcheln
lassen. Danach passieren und auf die gewünschte Konsistenz
einkochen.

Für die Füllung, das Kaninchen-Hackfleisch für 10 Minuten ins
Gefrierfach stellen. In einer Küchenmaschine das gut gekühlte
Fleisch mit dem Cognac und der Sahne mixen, bis eine homogene,
glänzende Masse entsteht. Aus der Maschine in eine Schüssel geben
und die bereits gewürfelte Shiitake-Pilze, den Salbei fein
geschnitten, sowie die Keime dazugeben. Mit Salz und Pfeffer
würzen und gut vermischen.

Die Bauchlappen des Kaninchenrückens mit einem scharfen Messer
mehrmals einschneiden. Dies bewirkt, dass sich der Kaninchenrücken
beim späteren Braten nicht zusammenzieht. Das
Kaninchenrückenfleisch von allen Seiten leicht mit Salz und
Pfeffer würzen.

Ein gesäubertes Schweinenetz auf der Arbeitsplatte auslegen. Mit
den Baconscheiben belegen und darauf den Kaninchenrücken mit der
Hautseite nach unten drauflegen. In die Mitte des Rückens die
Nierchen legen und alles mit der Füllung einstreichen. Den Rücken
nun einrollen und sorgfältig mit dem Schweinenetz verschließen.
In Klarsichtfolie einschlagen und für mindestens 20 Minuten
kaltstellen.
Dann den Kaninchenrücken rundherum leicht anbraten, würzen und

bei 170 Grad im Ofen mit den Knoblauchzehen (in der Schale)
garen. Nach 10 Minuten Garzeit die Tomaten und die Thymianzweige
dazugeben. Noch weitere fünf Minuten im Ofen mitgaren lassen.
Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen und fünf Minuten ruhen
lassen.

Die Zwiebel fein würfeln. In etwas Olivenöl ohne dass sie Farbe
bekommt mit der Gerste anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und
mit erwärmter Brühe nach und nach auffüllen. Wenn die Gerste die
Brühe aufgesogen hat (nach ca. 10 ? 12 Min.), Sahne und Crème
fraîche dazugeben und ebenfalls aufsaugen lassen. Kurz vor dem
Anrichten Pesto und die fein geschnittenen Gemüsewürfelchen
(Karotten-, Sellerie-, Lauch- Brunoise) dazu geben. Mit Salz und
Pfeffer nachschmecken und servieren.

In die Mitte des Tellers etwas Soße geben. Darauf, mit der
Schnittfläche nach oben ein Viertel des Kaninchenrückens legen.
Außen herum (sonnenstrahlenförmig) jeweils 3 Nocken des Rissottos
und dazwischen die Tomaten anrichten. Knoblauch und der gebratene
Thymian kann ebenfalls angerichtet werden. Mit frittierten
Salbeiblätter dekorieren.

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