Gefüllter Kaninchenrücken an Gurkenbandnudeln (Sachsen)

Gefüllter Kaninchenrücken an Gurkenbandnudeln (Sachsen)

Zutaten für den Kaninchenrücken:
1 Kaninchenrücken mit Knochen
750 ml Hühnerbrühe
130 g Schweinehack
1 Schalotte, fein geschnitten
1 EL Crème fraîche

1 EL Gartenkräuter, fein geschnitten
120 g Schwarzwurst (geräucherte Blutwurst)
etwas Butter
eine Stoffserviette

Zutaten für die Sauce:
1 Schalotte, fein geschnitten
0.5 TL Mehl
0,5 EL Senf, mittelscharf
1 EL Tomatenmark
1 Zweig Petersilie
3 Zweige Thymian
125 ml Portwein
125 ml Hagebuttentee
1 Karotte, gewürfelt
1 Petersilienwurzel, gewürfelt
125 m l Hühnerbrühe
1 EL Hagebuttenkonfitüre

Zutaten für die Gurkenbandnudeln:
1 große Gurke
75 ml Hühnerbrühe

Sonstiges:
Salz, Pfeffer
Sonneblumenöl

Vom Kaninchenrücken die äußere Haut abziehen, die Knochen auslösen.
Das Fleisch mit der Außenseite nach unten flach auf die Arbeitsplatte le-
gen, salzen und pfeffern.
Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Das Schweinehack mit
Schalottenwürfelchen, Salz, Pfeffer, Crème fraîche und den Kräutern gut
mischen und auf dem Rücken verstreichen. Die Blutwurst häuten und
längs in die Mitte platzieren. Die Bauchlappen über die Füllung klappen.
Die Stoffserviette buttern, den Rücken darin einrollen, fest zubinden und
20 Minuten in der Hühnerbrühe köcheln lassen. Die Knochen klein hacken
und mit den Schalottenwürfeln in heißem Öl anrösten. Mit Mehl bestäu-
ben, Senf, Tomatenmark und Kräuterzweige unterrühren. Mit Portwein
und Hagebuttentee ablöschen und bei großer Hitze ca. 10 Minuten einko-
chen lassen. Dann den Saucenansatz durch ein Sieb geben. Sud wieder
aufsetzen, Gemüsewürfel und Hühnerbrühe zugeben, wieder kräftig ko-
chen und auf die Hälfte reduzieren. Konfitüre zugeben, kräftig abschme-
cken und pürieren. Eventuell die Sauce noch durch ein Sieb streichen.
Von der gewaschenen Gurke mit einem breiten Sparschäler Längsstreifen
abziehen. 2 EL Öl mit der Hühnerbrühe erhitzen und die Gurkenstreifen
knapp 5 Minuten darin garen.
Kaninchenrücken aus der Brühe nehmen, auswickeln und gleichmäßig auf-
schneiden. Gurkenbandnudeln mittig auf die Teller geben. Kaninchen-
scheiben kreisförmig um die Gurkenstreifen legen und in die Zwischen-
räume Sauce geben.

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