Stroganoff vom Hirschkalbrücken

Stroganoff vom Hirschkalbrücken

Zutaten für Stroganoff:
320 g Fleisch
20 g Schinken
2 El Mittelscharfer Senf
80 g eingelegte Moosbeeren
80 g Pfifferlinge
160 ml Soße
80 ml Sahne
16 cl Calvados
Salz, Pfeffer , Paprika

Zutaten für Kräuter - Dinkel - Spätzle
160 g Dinkel
40 g Hartweizen
4 Eier, 50 g Quark
Salz , Muskat, Pfeffer
Kräuter fein gehackt
etwas Wasser

Zutaten für Rotkrautwickel
1 Kopf Rotkohl
1 Gemüsezwiebel
1 Apfel, 1 Essiggurke
1 / 8 l Rotwein
2 El Butterschmalz
2 El Zucker
1 Zitrone
40 g Haselnüsse
40 g Rosinen
Salz Pfeffer Muskat

Zubereitung für das Stroganoff
Fleisch von Fett und Sehnen befreien und mit dem Schinken in Streifen
schneiden. Aus den Fleischresten eine Soße ziehen. Fleisch scharf anbra-
ten , mit Calvados ablöschen , Schinken und Essiggurke zugeben, mit-
schmoren. Moosbeeren dazugeben, mit Senf, Soße und Sahne verfei-
nern, kurz aufkochen und mit den Gewürzen abschmecken. Pfifferlinge
mit wenig Fett anrösten und würzen, warm halten. Das Fleisch erst nach
dem Braten salzen, da sonst zuviel Fleischsaft austritt.


Zubereitung für die Dinkel - Spätzle
Aus den angegebenen Zutaten einen Teig bereiten und ins kochende Was-
ser Spätzlen. Spätzle kurz aufkochen lassen , kalt abschrecken , vor dem
Servieren in einer Pfanne mit Butter schwenken und leicht salzen.


Zubereitung für die Rotkrautwickel
Äußere Blätter vom Rotkohl entfernen, acht große Blätter vom Kohl im
heißen Wasser blanchieren und einige Minuten im Tiefkühlfach anfrieren.
Das restliche Rotkraut fein schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitrone ma-
rinieren. Zwiebel und Äpfel schälen und klein würfeln.
Zwiebel - und Apfelwürfel und Zucker im Butterschmalz goldgelb rösten
und mit Rotwein ablöschen, den marinierten Rotkohl dazugeben und
bissfest dünsten.
Die großen Blätter auftauen und mit einem Nudelholz auswellen, das Rot-
kraut darauf verteilen und acht kleine Rollen daraus bereiten. Das ganze
in eine gefettete Form geben und bei 180 Grad C im Backofen garen.
Zwischendurch immer wieder mit geklärter Butter besteichen.

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