Hirschrückenfilet in Mangold mit Holundersauce

Hirschrückenfilet in Mangold mit Holundersauce

Zutaten für 4 Portionen
600 g Hirschfleisch (Hirschrückenfilet)
100 g Wild - Farce
6 Blätter Mangold
  Salz und Pfeffer

Für die Sauce:
250 ml Fond (Wildfond)
125 ml Wein, rot
1 Zwiebel(n)
1 kleine Karotte(n)
 Sellerie, kleines Stück
100 ml Sirup (Holundersirup)

ZUBEREITUNG
 Das Hirschrückenfilet vollkommen von Sehnen und Haut befreien, salzen
und ganz kurz anbraten. Die Mangoldblätter blanchieren, die dicken, wei-
ßen Stiele abschneiden.
Das gebratene Hirschfilet rundherum mit der Wildfarce einreiben und in
den Mangold wickeln. Auf die Fettpfanne legen, die in Würfel geschnittene
Zwiebel, Karotten und Sellerie herum legen und bei 180° in den Ofen
schieben. 20 - 30 Minuten braten, herausnehmen.
Das Gemüse mit dem Fond und dem Wein ablöschen und etwas reduzie-
ren lassen. Durch ein Sieb passieren und dann den Sirup zugeben, ab-
schmecken.
Dazu passen Rosenkohl oder Rotkohl.

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