Hirschroulade mit glacierten Kastanien (Saarland)

Hirschroulade mit glacierten Kastanien (Saarland)

Zutaten
100 g Röstgemüse (Sellerie, Lauch, Möhren und Zwiebeln)
1 Zitrone, unbehandelt
400 g Hirschknochen
1 EL Tomatenmark
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
1/2 l Brühe
200 ml Rotwein
400 g ausgelöstes Hirschrückenfilet
100 g magerer Speck
40 g feine Möhrenstreifen
40 g feine Selleriestreifen
2 EL Preiselbeeren
2 EL Crème fraîche
4 cl Gin
30 g Zucker
50 ml Sahne
100 g geschälte, gekochte Maronen
Salz,
Pfeffer,
Wacholder
Speiseöl zum Anbraten

ZUBEREITUNG
Röstgemüse und Zitrone in 1 cm große Würfel schneiden. Die feingehack-
ten Knochen in einer Kasserolle mit Öl anbraten, Röstgemüse und Zitrone
mitrösten, Tomatenmark, Nelken, Lorbeer und Rosmarin zugeben. Mit
Brühe oder Wasser und Rotwein auffüllen und ca. 45 Minuten köcheln las-
sen, anschließend passieren.
Das ausgelöste Hirschrückenfilet in ca. 2 cm starke Scheiben schneiden,
auf eine Gefriertüte oder Frischhaltefolie legen, mit Folie abdecken und
zwischen diesen Folien plattieren. Dann mit Salz, Pfeffer und fein
gehacktem Wacholder würzen. Den Speck in feine Streifen schneiden und
mit den Gemüsestreifen in die Mitte der Fleischscheiben legen und
zusammenrollen. Mit Küchengarn binden.
Die Rouladen in einem Schmortopf mit Öl von allen Seiten anbraten, mit
der passierten Wildsauce auffüllen und 25 Minuten schmoren lassen.
Die Rouladen herausnehmen, das Garn entfernen und warm stellen. Die
Sauce mit Preiselbeeren, Crème fraîche und Gin fertig machen und mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Für die glacierten Maronen den Zucker ka-
ramellisieren lassen, mit Sahne auffüllen und 3 Minuten kochen lassen.
Die Maronen zugeben und 2 Minuten köcheln lassen.
Die Rouladen in Tranchen schneiden, auf die Sauce setzen und die Maro-
nen dazugeben.
Als Beilage passen gut Nudeln oder Spätzle.

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