Hirschkalbsrückenfilet

Hirschkalbsrückenfilet

Zutaten
4 Hirschkalbsrückenfilets (je180 g),
150g Maronen, geschält und gekocht,
150 g Äpfel, geschält und gewürfelt,
150 g Weintrauben,
¼ l brauner Wildfond,
2 El Preiselbeeren,
Salz, Pfeffer, Zucker, Bratfett
1 Wirsing,
100 g Dörrfleisch,
100 g Zwiebelwürfel,
1 El Butter

Zubereitung
Die Hirschkalbsrückenfilets pfeffern und salzen und in einer Pfanne in hei-
ßem Bratfett beidseitig anbraten. In gebutterte Alufolie wickeln und im
Backofen bei 140 ø C warm stellen. In einem Topf die Butter heiß werden
lassen und darin die Maronen und Apfelwürfel leicht anbraten. Dann die
Weintrauben zufügen und kurz andünsten lassen. Den Wildfond dazugie-
ßen und das Ganze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Preiselbeeren zufü-
gen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Den Wirsing in
Blätter zerteilen und die inneren Stücke herausschneiden. In einem Topf
mit kochendem Wasser weich kochen. Herausnehmen und unter kaltem
Wasser abschrecken. Vier große Blätter zur Seite legen. Die restlichen
Blätter fein hacken. In einer Pfanne Butter erhitzen. Die Dörrfleischwürfel
anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und etwas schmoren lassen. Den
gehackten Wirsing dazugeben. Zum Abkühlen zur Seite stellen. Jeweils ein
großes Wirsingblatt in eine Schöpfkelle legen und mit dem gehackten Wir-
sing füllen. Oben zusammendrücken und in einem Tuch fest zu einem
Bällchen drehen. Die Bällchen zum Servieren in einem Topf mit etwas
Bouillon erhitzen. Zum Anrichten zuerst das Ragout auf Teller geben. Die
Hirschkalbsrückenfilets aus der Folie nehmen und auf das Ragout aufle-
gen. Die Wirsingbällchen dazugeben. Dazu passen sehr gut Schupfnudeln.

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