Hasenrücken nach Art der Provence

Hasenrücken nach Art der Provence

Zutaten für Portionen
1 Kaninchen - Rücken (Hasenrücken)
 Für die Marinade:
½ Liter Wein, rot
2 EL Öl (Olivenöl)

2 EL Essig (Kräuteressig)
1 Zwiebel(n)
1 Zehe/n Knoblauch
2 Karotte(n)
3 Körner Pfeffer
1 Lorbeerblätter
1 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zweig/e Salbei
1 Zweig/e Bohnenkraut
3 EL Öl (Olivenöl)
50 g Speck
 etwas Mehl
125 ml süße Sahne oder Crème fraîche
2 cl Cognac
 einige Orange(n) - Filets

ZUBEREITUNG
Den Hasenrücken kochfertig zubereiten und enthäuten.
Alle Zutaten für die Beize vermischen, den Hasenrücken einlegen und 24
Stunden marinieren.
Hasenrücken aus der Beize nehmen, abtropfen lassen und sorgfältig tro-
cken tupfen.
Beize durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
Öl erhitzen, streifig geschnittenen Speck anbräunen, den Hasenrücken
einlegen und im vorgeheizten Backofen bei 220°C etwa 40 Minuten bra-
ten. Gelegentlich Beize zugießen.
Den fertigen Hasenrücken aus der Pfanne nehmen, den Bratfond mit Beize
ablöschen und mit Mehl und Sahne binden.
Die Filets vom Hasenrücken lösen, wieder auf das Knochengerüst aufle-
gen, in einer Flambierpfanne legen und mit erwärmtem Cognac flambie-
ren. Anschließend mit Sauce übergießen und den Hasenrücken mit Oran-
genfilets garnieren.
Beilage: Kartoffelkroketten.

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