Hasenrücken in Champignonsoße

Hasenrücken in Champignonsoße

Zutaten für 4-6 Personen:
2 ungespickte Hasenrücken
Salz,
Pfeffer aus der Mühle
1 Zwiebel,
1 Möhre
1 Petersiliewurzel,
1 Lauchstange
1 Glas trockener Rotwein
2 Schalotten,
500 g frische Champignons
3 EL Öl,
1/8 l herber Rotwein
2 EL Creme fraiche


Zubereitung:
Die Hasenrückenfilets häuten und von den Knochen lösen: mit einem Mes-
ser die Rückenknochen entlang fahren und das Fleisch abheben. Ebenso
die an der Unterseite sitzenden kleinen Filets auslösen. Die Rückenfilets
auf einer Seite salzen und pfeffern, die kleinen Filets auf die gewürzte Sei-
te legen. Die vier Rückenfilets- gewürzte Seite nach innen- aufeinander
packen und mit Küchenzwirn zu einem Rollbraten zusammenbinden. Kno-
chen grob hacken. In einem flachen Topf kräftig anrösten. Wurzelwerk zu-
fügen und ebenfalls anbraten. Mit Rotwein ablöschen und fast völlig ver-
kochen. Mit Wasser großzügig bedecken. Ohne Deckel auf mittlerem Feuer

einkochen, bis nur etwa eine Tasse konzentrierter Fond vorhanden ist.
Schalotten fein hacken. Champignons blättrig schneiden. Einen El Butter
oder Margarine mit dem Öl in der Pfanne erhitzen. Den Hasenrollbraten
darin anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Restliches Fett in der
Pfanne schmelzen. Schalotten darin weich dünsten. Pilze zufügen. Etwa
zwei Minuten braten. Salzen und Pfeffern. Mit dem Fond ablöschen. Die
Pilze etwas beiseite schieben und den Rollbraten in die Mitte setzen. Die
Pfanne mit einem Deckel verschließen. Den Braten auf mildem Feuer 15
Minuten schmoren. Herausnehmen, in Alufolie verpacken und im auf 80°
vorgeheizten Ofen warm stellen. Pilze fein pürieren. Mit Rotwein auf die
gewünschte Soßenkonsistenz verdünnen. Creme fraiche hineinrühren und
abschmecken. Dazu Pellkartoffeln reichen.

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