Hasenrücken a la Piron

Hasenrücken a la Piron

Zutaten

1 tiefgekühlter Hasenrücken von 800 g

Für die Beize:
0,5 l Rotwein
2 El Olivenöl
2 El Kräuteressig
1 Glas (2 cl) Weinbrand
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz
1 Tl Selleriesalz
1 Tl zerriebener Thymian
4 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Tl scharfer Senf
40 g Schweineschmalz
500 g blaue Weintrauben
4 Glas (je 2cl) Cognac
0,5 l saure Sahne

Zubereitung:
Hasenrücken nach Vorschrift auftauen lassen. Unter kaltem Wasser ab-
spülen. Mit Haushaltspapier abtupfen. Für die Beize Rotwein, Olivenöl,
Kräuteressig und Weinbrand in einer Schüssel mischen. Zwiebel schälen

und grob würfeln. Knoblauchzehe schälen und mit Salz zerdrücken. Beides
mit Selleriesalz, Thymian, zerdrückten Pfefferkörnern und dem zerkrümel-
ten Lorbeerblatt in die Beize geben. Hasenrücken reinlegen und 24 bis 48
Stunden (je nach Geschmack) darin beizen. Hasenrücken aus der Beize
nehmen und abtropfen lassen. Mit Haushaltspapier abtupfen. Beize durch
ein Sieb in einen Topf gießen. Hasenrücken mit Senf bestreichen. In einen
Bräter legen. Schweineschmalz in einem Topf sehr heiß werden lassen.
Über den Hasenrücken gießen. Auf die mittlere Schiene in den vorgeheiz-
ten Ofen stellen.

Backzeit: 45 Minuten bei 200 C.
Zwischendurch hin und wieder mit Beize begießen. Weintrauben waschen,
abtropfen lassen. Beeren von den Stielen zupfen, halbieren und entker-
nen. Hasenrücken auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit den Wein-
beeren umlegen. Angewärmten Cognac drübergießen und flambieren. Vor
dem Servieren schaumig geschlagene saure Sahne drübergießen.

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