Hasenragout mit Sauce (Lepre in umido)

Hasenragout mit Sauce (Lepre in umido)

Zutaten für 4 Portionen
1 EL Essig (Weinessig)
1 kg Wild (Hasenrücken, vom Händler in 8 Stücke hacken lassen)
1 große Zwiebel(n)
2 Möhre(n)
2 Stange/n Staudensellerie
2 Zehe/n Knoblauch
2 Scheibe/n Speck, ohne Schwarte
200 g Pilze, frische, gemischte mit Steinpilzen
3 EL Olivenöl, kaltgepresst
 Salz
2 Zweig/e Rosmarin
50 g Butter
125 ml Wein, rot, trocken
500 ml Tomate(n), passierte
2 Lorbeerblätter
 Pfeffer, schwarzer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
 Kaltes Wasser mit Weinessig in einer Schüssel vermischen. Die Hasenstü-
cke etwa 30 Min. ins Essigwasser legen. Fleisch herausnehmen, kurz ü-
berbrausen und abtrocknen.
Zwiebel schälen, in Ringe schneiden. Möhren und Sellerie putzen, Knob-
lauch schälen und alles fein hacken. Speckscheiben in 0,5 cm breite Strei-
fen schneiden. Pilze putzen und grob zerkleinern.

In einer großen Kasserolle Olivenöl erhitzen. Die Hasenstücke mit Salz
einreiben und etwa 15 Min. rundum anbraten. Gehacktes Gemüse mit den
Rosmarinzweigen dazugeben und etwa 5 Min. andünsten.
Inzwischen Butter in einer Pfanne Butter zerlassen. Dann Pilze zufügen
und etwa 5 Min. schmoren lassen. 125 ml Rotwein in die Kasserolle gießen
und bei mittlerer Hitze ohne Deckel verdampfen lassen, dabei die Hasen-
teile mehrmals umdrehen. Die Pilze in die Kasserolle geben. Das Ragout
nach und nach mit passierten Tomaten und dem restlichen Rotwein ablö-
schen, dann die Lorbeerblätter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen
und zugedeckt in 1 Std. bei schwächster Hitze weich schmoren.
Hasenstücke und Rosmarinzweige herausnehmen. Das Fleisch auf einer
vorgewärmten Platte anrichten, mit der Sauce begießen und sofort servie-
ren.

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