Schnepfenbrust

Schnepfenbrust

Zutaten für 1 Person:

1  Schnepfe; küchenfertig
1  Teel. Cognac
   Pfeffer
   Salz
15 Gramm Butterschmalz
1  Schalotte
100 ml Wildfond
30 ml Madeira
   Herz und Leber der Schnepfe
50 Gramm Geflügelleber
10 Gramm Butter
1  Eigelb
20 ml Sahne
1/2 Teel. Gehackte Petersilie
   Morcheln
2  Scheib. Baguettebrot
20 Gramm Butter

Zubereitung:

Von den Schnepfen die Brustfilets auslösen, mit etwas Cognac beträufeln
und beiseite legen. Die Karkassen mit der Geflügelschere zerkleinern,
pfeffern und salzen. Das Butterschmalz im Topf erhitzen. Die Karkassen-
teile rundum anbraten, die feingeschnittene Schalotte zugeben und glasig
werden lassen. Den Wildfond angießen und bei geschlossenem Deckel
schmoren, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Die Knochenteile he-
rausnehmen. Zum Schmorsaft den Madeira gießen, aufkochen lassen und
die Soße durch ein Haarsieb gießen. Die Soße entfetten und zu siruparti-
ger Konsistenz einkochen. Das Fleisch von den Knochen ablösen, fein ha-
cken und beiseite stellen. In der Pfanne die Butter erhitzen, Lebern und
Herz bei milder Hitze braten.
Lebern und Herz aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen, fein hacken
und zum Fleisch geben.
Die Mischung pfeffern und salzen. Alles durch ein Sieb streichen. Unter die
Masse das Eidotter, Sahne und die Petersilie mischen, pfeffern und salzen.
Die Farce kühl stellen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Etwas Farce in
die Gebäckspritze geben und die eingeweichten Morcheln füllen. Die Ba-
guettescheiben toasten. Mit der Farce dick bestreichen. Die Scheiben zu-
sammen mit den Morcheln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech
setzen. 8 Minuten im Ofen backen. Butter in der Pfanne erhitzen, die
Brustfilets pfeffern und salzen und bei milder Hitze 68 Minuten darin bra-
ten. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einschlagen. Die Filets auf-
schneiden, auf die farcierten Brotscheiben setzen, mit der Soße übergie-
ßen und mit den Morcheln servieren.
Beilage Morcheln mit Farce gefüllt.

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