Schnepfen, flambiert

Schnepfen, flambiert

Zutaten:
4 Waldschnepfen (je 250 g)
  Salz, schwarzer Pfeffer
4 Scheiben frischer fetter Speck (100 g)
40 g Gänzeschmalz
1 Zwiebeln
20 g Butter
1 Dose Gänselebermousse
1 Ei
1 El Semmelbrösel
4 Scheiben Toastbrot
Für die Soße
4 cl Weinbrand oder Cognac
1/4 l Burgunder Rotwein
eine 5cm lange Zitronenschale
  Salz, schwarzer Pfeffer

Zum Garnieren:
2 Zitronen

Zum Flambieren:
3 Glas (je 2 cl) Rum
2 Stück (je 5cm) Zitronenschale

Zubereitung:
Schnepfen tupfen. Kopf und Hals mit Kropf entfernen. Eventuell mit einem
Teelöffel ausnehmen , Magern wegwerfen. Eingeweide abspülen, trocken
tupfen und hacken. Schnepfen absengen. Innen und außen unter kaltem
Wasser abspülen und trocknen. Innen mit Salz und schwarzem Pfeffer
würzen. Mit Baumwollgarn Flügel und Beine an den Körper binden. Dabei
die Speckscheiben um die Brüste legen und festbinden.( Das nennt man in
der Fachsprache bringen). Gänzeschmalz in einem Brattopf erhitzen.
Schnepfen in den Topf legen und rundherum n 3 Minuten goldgelb anbra-
ten. Dann den Brattopf in den vorgeheiztem Ofen auf die mittlere Schiene
stellen. Bratzeit: 25 Minuten Elektroherd: 250 Grad, Gasherd Stufe 7 oder
fast große Flamme. Die Schnepfen dabei nach jeweils 7 Minuten wenden.
Zwiebeln schälen, fein würfeln Butter in der Pfanne erhitzen Zwiebeln da-
ri3 Minuten glasig braten. Gehackte Eingeweide zu den Zwiebeln geben.
Salzen und pfeffern 2 Minuten braten. In einer Schüssel etwas abkühlen
lassen Gänselebermousse, Ei und Semmelbrösel reingeben. Zu einer Farce
mischen. Toastbrot toasten und entrinden. Mit Farce bestreichern und auf
ein Backblech legen. Brattopf aus dem Ofen nehmen. Croutons (das ist in
der Küchesprache trockene oder bestrichene kleine Toast- oder Weißbrot-
scheiben, die geröstet werden) einschieben. Hitze abschalten. Schnepfen
aus dem Topf nehmen. Bratensatz auf dem Herd erhitzen Weinbrand oder
Cognac angießen, anzünden, Topf rütteln, bis die Flamme erlicht. Mit Rot-
wein und Zitronenschale in etwa 10 Minuten um die Hälfte einkochen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Soße passieren. Schnepfen längst halbie-
ren. Toastscheiben auf einer vorgewärmte Platte anrichten, darauf ohne
den Speck die Schnepfen legen. Zitronen in heißes Wasser waschen,
trocknen, halbieren. Platte damit garnieren. Rum mit Zitronenschale in ein
kleines Töpfchen geben. Am Tisch auf dem Rechaud erwärmen. Anzünden.
Über die Schnepfen gießen, ausbrennen lassen und dann sofort servieren.

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