Rebhuhn in Gelee

Rebhuhn in Gelee

Zutaten:
4 Junge Rebhühner
200 Gramm Rauchspeck
50 Gramm Butter
1/2 Liter Weißwein
1/2 Liter Klare Brühe
200 ml Trockener Sherry
 Pfeffer
1 Pack. Gemahlene Gelatine
2 Eier
25 Gramm Pistazien
50 Gramm Gänseleber, gekocht
1 Trüffel
Etwas Gemischtes Gemüse, gegart

Zubereitung:
Kaltes Rebhuhn schmeckt ausgezeichnet. Dazu brät man die jungen Reb-
hühner im Speckhemd weich, lässt sie abkühlen und zerlegt sie in zierliche
Stücke, wobei Knochen und Haut entfernt werden.
Nun bereitet man aus der Gelatine, dem Weißwein und der Brühe das
Weißweingelee zu, schmeckt es mit Sherry und etwas Pfeffer ab und gießt
eine zum Stürzen geeignete Form mit einer dünnen Schicht davon aus.
Wenn diese Schicht erstarrt ist, wird sie mit Trüffelstücken, Scheiben aus
hartgekochten Eiern, Pistazienkernen, Gänseleberstücken sowie einigen
gekochten Erbsen und/oder Gelberüben verziert. Darüber wird wiederum
dünn Gelee gegossen. Sobald es erstarrt ist, legt man die Rebhuhnstücke
in gefälliger Anordnung darauf und gießt das restliche Gelee darüber, so
dass die Fleischstücke ganz bedeckt sind. Nun wird die Form kaltgestellt.
Das Gelee wird gestürzt und mit dem verzierten Boden nach oben ser-
viert. Man kann es noch mit Kressebouquets umlegen, die sich mit Häuf-
chen einer pikanten Mayonnaise abwechseln.

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