Perlhuhnterrine

Perlhuhnterrine

Zutaten für 4 Portionen:
4 Perlhuhnschenkel
80 Gramm Kalbfleisch; klein gewürfelt
40 Gramm Frühstückspeck
70 Gramm Geflügelleber
1 Schalotte; gehackt
  Salz
  Pfeffer
1 Teel. Pastetengewürz
100 ml Portwein
100 ml Armagnac
100 ml Doppelrahm
1 Schwarze Trüffel in Streifen geschnitten


(Zum Auslegen der Terrineform):
Speckscheiben

(Zum Abdecken der Terrine):
100 Gramm Spickspeck


Zubereitung:
Perlhuhnschenkel häuten, Fleisch von den Knochen lösen und entnerven.
Alle Fleischzutaten kurz in Butter anbraten, gehackte Schalotte beifügen,
mit Salz, Pfeffer und Pastetengewürz abschmecken. Portwein und Armag-
nac zugeben, das Ganze über Nacht kühl stellen.
Dann alles zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes treiben und
durch ein Sieb streichen. Masse mit Rahm und Trüffelstreifen, evtl. mit
etwas Trüffelsaft verfeinern und abschmecken. Eine Terrineform mit
Speckscheiben auslegen, die Masse einfüllen, mit Spickspeckscheiben ab-
decken und den Deckel darauf setzen. Die Terrine im Wasserbad im Back-
ofen bei etwa 150 o C während eine Stunde pochieren.

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