Perlhuhnbrust, karamellisiert

Perlhuhnbrust, karamellisiert

Zutaten:
2 Perlhuhnbrüste
250 g dunkle Weintrauben
150 g Kartoffeln vom Vortag
150 g Sauerkraut
1 TL kleine ausgelassene Speckwürfel
1 Prise frisch geriebenen Ingwer
1 Glas Rotwein
4 EL Öl
2 EL Butter
2 Eigelb
1 EL Kartoffelmehl
1 EL brauner Zucker
1 EL Zitronensaft
1 EL Balsamico
  Muskat
1 Zwiebel
  Salz,Pfeffer

Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelb
und Kartoffelmehl unterrühren und mit dem Sauerkraut und den
Speckwürfeln, Salz, Pfeffer und Muskat zu einen knetfähigen Teig
vermengen und kleine Medaillons formen. Beiseite stellen.
Weintrauben halbieren und mit dem Rotwein kochen lassen. Wenn die
Trauben weich sind durch ein Haarsieb drücken und im Wasserbad
warm stellen.
Rebhuhnbrüste pfeffern, salzen und im Butter-Ölgemisch anbraten.
Mit der Pfanne im Backofen bei 120 Grad weitergaren lassen.
Den braunen Zucker, Essig, Zitronensaft und Ingwer zu einem Sirup
einköcheln lassen, mit frisch gemahlenen Pfeffer würzen und warm
stellen.
Kartoffelmedaillons im Butter-Ölgemisch sanft anbraten. Den
Weintraubensaft im Wasserbad mit einem Eigelb schaumig
aufschlagen, salzen und pfeffern.

Anrichten:
Rebhuhnbrust ganz leicht mit dem Sirup karamellisieren. 2
Medaillons beilegen. Den Weinschaum dazugeben und den Teller mit
einem Weinblatt und kleinen roten Trauben garnieren, eventuell
noch eine passend farbliche essbare Blüte der Saison dazugeben.

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