Haselhuhn mit Schnecken in der Schweinsblase

Haselhuhn mit Schnecken in der Schweinsblase

Für 2 Portionen

Zutaten:
1 Küchenfertige Schweinsblase
1 Zitrone; nur Saft (Für die Sauce)
2 Haselhühner 125 ml Geflügelfond
12 Schnecken (Dose) 400 ml Weißer Portwein
3 Essl. - Schneckenfond oder Brühe 125 ml Muscadet
80 Gramm Kräuterbutter 125 ml Creme double
50 Gramm Weiße Rüben 2 Eigelb
50 Gramm Mohren 1 Essl. Gehackte Blattpetersilie
50 Gramm Zuckerschoten 1/2 Zitrone; nur Saft50 Gramm Blumenkohl
Salz50 Gramm Grüner Spargel Cayennepfeffer
50 Gramm Broccoli
3 Liter Geflügelbrühe (Zum Garnieren)
100 ml Pernod Kerbelblättchen
1 Kräuterbündel

Zubereitung:
Schweinsblase über Nacht in gut gesalzenes, mit Zitrone gesäuertes Was-
ser legen.
Herausnehmen und einmal aufblasen.
Haselhühner würzen und mit den Schnecken und der Kräuterbutter füllen.
Gemüse putzen, in Form schneiden, in der kochenden Geflügelbrühe
blanchieren.
Schweinsblase umstülpen und über die beiden Hühner ziehen. Das Gemü-
se mit in die Blase geben, Schneckenfond (oder Brühe) und einen Spritzer
Pernod hinein geben und die Blase
zubinden.
In die kochende Geflügelbrühe Bouquet garni und Kräuterbündel hinein-
geben, etwa 10 Minuten kochen lassen, dann die Blase hineingeben, den
Topf mit einem Deckel verschließen und etwa 18
Minuten ziehen lassen. Blase aus der Brühe nehmen, aufschneiden.
Portwein, Muscadet, Geflügelfond und Creme double einkochen lassen.
Das Eigelb mit etwas Brühe mit dem Pürierstab unter die eingekochte
Sauce unterschlagen. Mit frisch gehackter Petersilie verfeinern und mit
Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
ANRICHTEN: Haselhuhn tranchieren, mit den Gemüsesorten und den
Schnecken zusammen auf den Teller geben.
Mit der Sauce überziehen und mit Kerbel garnieren. Als
Beilage feine Nudeln oder gekochte Kartoffeln servieren.

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