Fasanenbrüstchen mit Dörrobst + Chicoree Mantel

Fasanenbrüstchen mit Dörrobst + Chicoree Mantel

4 Fasanenbrüstchen
je 50 g getrocknete Aprikosen, Pflaumen und Feigen
20 g getrocknete Pilze (Herbsttrompeten oder Steinpilze)
200 g Putenoberkeule
 Salz, weißer Pfeffer, Cayenne
1 Eiweiß
10 ml Cognac
100 ml Sahne
2 Chicorée
  Saft einer halben Zitrone
½ EL Salz
1 TL Zucker
2 EL Himbeer- oder Apfelessig
  Öl zum Braten
500 g Schweinenetz


Gemüse Beilage und Soße
1 Möhre
2 Stangensellerie
1 Chicorée
1 TL Honig
1 Spritzer Zitronensaft
2 EL Olivenöl
100 g frische Champignons
20 ml Portwein weiß
100 ml     Geflügelfond
1 Döschen Trüffeljus
20 g Trüffel
10 g Butter

Fasanenbrüstchen von Haut, Sehnen befreien. Die getrockneten Früchte
und Pilze in kochendem Wasser 15 Minuten einweichen. Aus dem Wasser
nehmen und abtrocknen. Mit einem Messer die getrockneten Früchte und
Pilze in sehr
feine Würfel schneiden.

Das Putenfleisch in ½ cm große Würfel schneiden. Mit den Gewürzzutaten
vermengen. In der Tiefkühltruhe für 15 Minuten kalt stellen, bis das
Fleisch fast gefriert. Fleisch in die Küchenmaschine mit Schneideinsatz
(Cutter) geben und grob zerkleinern. Eiweiß und Cognac zufügen und wie-
der zerkleinern.

Kalte Sahne und die Hälfte der gewürfelten Früchte und Pilze zufügen.
Diese Farce sollte sehr fein und homogen sein. Die Fasanenbrüstchen
rundherum mit leichter Farbe anbraten und wieder aus der Pfanne neh-
men. Dann erst würzen.
In der gleichen Pfanne den Rest des gehackten Pilz-Obstgemisches kurz
anschwenken. Kurz auskühlen lassen und unter die fertige Farce mischen.

In etwa 1,5 l kochendem Wasser den Zitronensaft, Salz, Zucker und Essig
geben. Den von Strunk und unschönen Blättern befreiten Chicorée in das
Wasser geben und 10 Minuten blanchieren. Danach in kaltem Wasser
abschrecken und die Blätter abpflücken.

Das gewässerte Schweinenetz in vier rechteckige Stücke von 20 auf 30 cm
teilen und auf etwas größer ausgelegte Klarsichtfolie verteilen. In der
Größe des Fasanenbrüstchens den blanchierten Chicorée auf das Schwei-
nenetz
verteilen. Den Chicorée großzügig mit Farce bestreichen und das
Fasanenbrüstchen darauf setzen. Nun alles mit Hilfe der Folie einschlagen
und 15 Minuten kalt stellen. In einer Pfanne diese Päckchen rundherum
anbraten und für 12 Minuten bei 170 Grad in den Backofen geben.

TIPP: Wer sicher sein möchte, dass das Weihnachtsessen auch ein Erfolg
wird, sollte mit einem Gar- oder Fleischthermometer kontrollieren. Bei 56
Grad aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Geschälte Möhren in hauchdünne Scheiben hobeln. Den Staudensellerie
auch sehr fein schneiden. Chicorée vom Strunk befreien und längs ach-
teln. In einer Pfanne den Honig erwärmen. Das Gemüse und den Zitronen-
saft samt Olivenöl dazugeben und diese Mischung 10 Minuten karamelli-
sieren lassen.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse auf einer Platte oder
Teller anrichten.

In dieser Pfanne die geachtelten Champignons kurz anschwitzen und mit
dem Portwein. Geflügelfond und Trüffelfond ablöschen. Den Fond einko-
chen, bis er Konsistenz bekommt. Abschmecken und mit einem Stück But-
ter binden. Zum Schluss den Trüffel einhobeln.

Fasan in Scheiben schneiden, auf das Gemüsebett setzen und mit der So-
ße nappieren.

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