Suppe von der Lunge vom Wild

Suppe von der Lunge vom Wild
Wildbeuschel

Zutaten für 4 Portionen
900 g Wild - Lunge
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebel(n)
 Petersilie
2 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
 Thymian
10 Körner Pfeffer
 Für die Sauce:
100 g Butter
1 Zwiebel(n), fein geschnitten
2 EL Mehl
500 ml Brühe vom Wild
2 TL Zucker
 Kerbel
 Estragon
 Majoran
1 Zitrone(n), den Saft
 Worcestershiresauce
 Salz
 Pfeffer
100 ml Sahne

ZUBEREITUNG
 Lunge häuten, in große Stücke schneiden, Bronchialäste entfernen. Leicht
gesalzenes Wasser mit Gemüse und Gewürzen zum Kochen bringen. Lun-
genstücke ins Wasser geben, beschweren, damit sie nicht obenauf
schwimmen. Eiweißschaum abschöpfen. Lunge bei mittlerer Temperatur
ca. 70 Min. kochen. Auf ein Sieb geben, kalt abspülen, erkalten lassen.
Lungenstücke in feine Streifen schneiden.

Für die Soße: Butter erhitzen, Zwiebel darin anschwitzen, mit dem Mehl
bestreuen, glatt rühren. Brühe zugießen, aufkochen lassen. Mit Zitronen-
saft, den Kräutern und Gewürzen abschmecken. Sahne einrühren, ge-
schnittene Lunge hineingeben und erwärmen. Dazu Semmelknödel servie-
ren.

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