Zanderfilets mit Kräuter-Mandel-Kruste

Zanderfilets mit Kräuter-Mandel-Kruste

Zutaten:
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1 dicke rote Zwiebel
3 säuerliche Äpfel
(beispielsweise Jonathan oder Glockenapfel)
60 g Butter
125 ml ungesüßter Apfelsaft
2 Tl. Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer adM.
eventuell 1/2 Tl. geschroteter roter Paprika
(gibt es im türkischen Lebensmittelladen
als "kirmizi pul biber")
600 g Zanderfilet (in 4 Portionen)
1 Bund Dill
1 Bund Petersilie
100 g gemahlene Mandeln
1 Eiweiß

Zubereitung:
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  1. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Äpfel
gründlich waschen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden. Die Viertel
in dünne Spalten schneiden.
  2. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin
glasig braten. Dann die Äpfel untermischen, bei Mittelhitze und unter
Wenden 2 Minuten mitbraten. Apfelsaft unterrühren und alles zugedeckt
5 Minuten dünsten. Mit 1 Tl. Zitronensaft, Salz, schwarzem Pfeffer und
- nach Geschmack - dem geschroteten Paprika pikant abschmecken und
beiseite stellen.
  3. Fischfilets kurz kalt abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen und
mit einigen Tropfen Zitronensaft beträufeln. Die Kräuter abspülen, das
Wasser sehr gründlich abschütten. Je einen Dill- und Petersilienzweig
zum Garnieren beiseite legen. Die übrigen Kräuter sehr fein hacken und
mit 1 Prise Salz unter die Mandeln mischen.
  4. Eiweiß in einen tiefen Teller geben und mit einer Gabel
verquirlen. Die Kräuter-Mandel-Mischung auf einen flachen Teller
schütten. Die restliche Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen, aber
nicht braun werden lassen.
  5. Fischfilets erst in Eiweiß, dann in der Kräuter-Mandel-Mischung
wenden, die Panade andrücken. Die Filets in der Butter bei Mittelhitze
von jeder Seite etwa 2 Minuten braten.
  6. Apfelmischung eventuell mit 2-3 El. Wasser strecken, erneut
erhitzen, auf 4 vorgewärmte Teller verteilen. Jeweils ein Zanderstück
darauflegen, mit Dill und Petersilie garniert servieren.
  Dazu schmeckt Basmati-Reis und ein trockener Muscadet aus dem Gebiet
der Loire.
  Tip: Je nach Saison bieten sich auch saure Aprikosen, Pfirsiche,
Nektarinen, Quitten oder harte Birnen als Alternative zu den Äpfeln an.
Dann die Zanderfilets zur harmonischen Abrundung anstatt mit
Fruchtsaft mit einem halbtrockenen Weißwein zubereiten. - Übrigens
läßt sich der Fisch auch in eine andere leckere Kruste packen. Statt
in Mandeln mit Kräutern die Filets in Kokosnußraspeln wälzen.

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