Zanderfilet mit Orangensauce 'Fernost'

Zanderfilet mit Orangensauce 'Fernost'

Zutaten:
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500 g Tomaten
2 El. Limettenöl
-- ersatzweise 2 El. Olivenöl mit
-- 1 Tl. abgeriebener Limettenschale
Salz
150 ml Orangensaft
250 ml Fischfond, aus dem Glas oder, selbstgemacht
20 g Ingwerwurzel, frisch gerieben
Cayennepfeffer
8 Zanderfilets, je ca. 70 g
230 g Butter, kalt, gewürfelt
2 Stg. Zitronengras
5 Zwg. Koriandergrün

Zubereitung:
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  Tomaten häuten, halbieren und vorsichtig entkernen. Mit der Öffnung
nach unten in eine Pfanne legen, mit Limettenöl bepinseln und salzen.
  Orangensaft mit 150 ml Fischfond, Ingwer und Cayenne auf die Hälfte
einkochen lassen, dann salzen.
  Zanderfilets entgräten, salzen, mit der Grätenseite nach unten in eine
Pfanne legen. Restlichen Fischfond und 30 g Butter dazugeben.
Zitronengras in schmalen Streifen darauf verteilen.
  Die Fischfilets bei geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen auf
der 2. Einschubleiste von unten bei 200  C 10 Minuten garen (Gas:
Stufe 3 - Umlauft: 180  C). Nach 7 Minuten die Pfanne mit den
Tomaten auf den Backofenboden stellen.
  3 Zweige Koriandergrün fein hacken. Die restliche Butter nach und nach
in den heissen Orangenfond einrühren und 2 Minuten leicht kochen
lassen. Koriandergrün untermischen.
  Fischfilets gut abtropfen lassen, mit den Tomaten und der Sauce
anrichten. Mit dem Koriandergrün garnieren.
  Zubereitungszeit: 50 Minuten
  Nährwerte je Portion:
  Eiweiss Fett Kh kcal kJ
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29 g 54 g 10 g 667 2792
  Info:
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  Normalerweise kann man die Frische eines Fisches an der Klarheit der
Augen erkennen. Das gilt jedoch nicht für den Zander. Denn erstens
sind seine Augen schon von Natur aus etwas milchig, und zweitens
verletzen sich die stacheligen Raubfische gegenseitig häufig gerade an
den Augen, wenn sie zwischen Fang und Verkauf in engen Bassins
gehalten werden.
  Darum können auch die Augen eines superfrischen Zanders trübe
aussehen. Beim Kauf müssen Sie sich darum auf Ihre Nase und auf Ihren
Fischhändler verlassen.

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