Zanderfilet in Walnusskruste mit Sternanissauce

Zanderfilet in Walnusskruste mit Sternanissauce

Zutaten:
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600 g Zanderfilet
2 El. Butter
80 g Kalifornische Walnüsse
80 g Brioche
1/2 Zitrone; den Saft davon
2 Chicoree
50 g Butter
40 g ;Zucker
2 El. Schnittlauch
1 grosse Fleischtomate
;Salz
;Pfeffer; aus der Mühle
1 dl Weisswein
2 El. Butter
1 Schalotte
200 ml Fischfond
200 g Creme double
15 g Sternanis
40 g Walnüsse
1/2 Zitrone; den Saft davon
1 El. Sahne; geschlagen
Basilikumblättchen
Sternanis

Zubereitung:
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  Zander in gleiche Portionen schneiden, mit Zitronensaft und Salz
marinieren, pfeffern.
  Die Walnüsse grob hacken, die Brioche reiben. Beides miteinander
vermischen.
  Zander mit der Walnuss-Brioche-Mischung belegen und mit flüssiger
Butter bestreichen. In eine feuerfeste, mit Butter bestrichene Form
geben. Mit einigen Tropfen Weisswein begiessen. 3 Minuten unter den
Salamander oder 10 Minuten in den auf 200  C vorgeheizten Ofen
stellen.
  Chicoree in gefällige Stücke schneiden. Die Butter zerlaufen lassen,
Zucker und Chicoree zugeben, dann glacieren. Mit Salz und Pfeffer aus
der Mühle abschmecken. Zum Schluss den Schnittlauch und das
Tomatenconcasse dazugeben.
  Sauce:
  Die Schalottenwürfel mit Sternanis und Walnüssen in Butter andünsten,
mit Weisswein ablöschen, reduzieren und mit Fischfond auffüllen.
  Die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen. Die Creme double zugeben
und und passieren. Die Sauce mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
  Vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.
  Anrichten:
  Das gratinierte Zanderfilet auf das Chicoreegemüse legen, mit der
Sauce umgiessen. Einige Basilikumblätter und Sternanis zum Garnieren.

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