Wirsing (Basisinfo)

Wirsing (Basisinfo)

Zutaten:
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Wirsing

Zubereitung:
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  Wirsing, auch Welsch oder Savoyerkohl genannt, hat das ganze Jahr
Saison. Im Winter gibt es den Herbst- oder Dauerwirsing mit fest
geschlossenen Köpfen. Seine krausen, dunkelgrünen bis gelblichen
Blätter sind fest und schmecken intensiver nach Kohl als die des
zarten Früh- und Sommerwirsings.
  Naehrstoffe:
  Gerade im Winter ist Wirsing (33kcal/100g) ein wertvoller Vitamin und
Mineralstoffspender. Er enthält viel Vitamin C in gebundener Form,
das erst durch Kochen verfügbar wird. Auch einige B-Vitamine sind in
beachtlichen Mengen vorhanden. Wirsing strotz vor Kalzium, das wie der
ebenfalls enthaltene Phosphor für Knochen und Zähne wichtig ist.
Kalium, Magnesium und Eisen runden die Palette der gesunden
Inhaltstoffe ab.
  Einkauf und Lagerung:
  Wirsing stammt grössten Teils aus heimischem Anbau, hat also nur
kurze Transportwege hinter sich. Importe kommen aus Italien und
Frankreich. Die Blätter sollten nach einer alten Bauernregel so
knackig sein, dass sie beim Schütteln rasseln. Wenn man die
Aussenblätter entfernt, hält sich der Kohl 1-2 Tage im Gemüsefach
des Kühlschrankes.
  Verwendung:
  Generell lässt sich Wirsing wie Weisskohl zubereiten. Er ist eine
beliebte Einlage für deftige Suppen und Eintöpfe, passt auch prima
in würzige Aufläufe. Mit Schalotten bissfest gedünstet und mit
Sahne verfeinert, ist er eine tolle Beilage zu Wild und Geflügel.
Das gilt auch für die Zubereitung als Gemüse mit Speck oder
Morcheln. In der leichten Küche werden Wirsingblätter als Hülle
für Filets, Fisch und Farcen oder Reis-Käse-Füllungen verwendet.
Zarter Frühwirsing eignet sich blanchiert für Salate.
  Wuerzen:
  Das intensive Eigenaroma des Wirsings wird durch Zwiebeln bzw.
Schalotten, Pfeffer, etwas Muskat oder Senf vorteilhaft
unterstrichen. Etwas Kümmel macht ihn besonders bekömmlich. Mit
frischen Kräutern sollte man vorsichtig würzen. Hier eignen sich
Schnittlauch, Thymian, Petersilie, Kerbel, Rosmarin und
Koriandergrün. Eine asiatische Note erhält der Kohl durch Ingwer,
Curry oder Sojasauce.

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