Wildschweinziemerbraten

Wildschweinziemerbraten

Zutaten:
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1 Wildschweinziemer
125 g Butter; oder Schmalz
Salz
3/4 l Rotwein
1 Tl. Getrockneter Thymian
1 Apfel
2 Lorbeerblätter
1 El. Wacholderbeeren
1 Zwiebel
5 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Nelken
1 Kräuterbündel
1 Tas. Vollkornbrot; gerieben
1 Prise Zucker
1 Spur Nelken
1 Spur Zimt
2 El. Butter; zerlassen
2 El. Johannisbeergelee
Zitronenschale; gerieben
Salz
1 Tl. Mehl; in
1 Tl. Wasser; verrührt
Zitronensaft

Zubereitung:
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  Das Wildschwein gehört zum Schwarzwild. Die gestreiften Jungen
beiderlei Geschlechts heissen Frischlinge; die weiblichen Tiere
werden nach dem 2. Jahr Bache genannt, die männlichen Keiler. Das
Fleisch junger Wildschweine ist sehr schmackhaft und viel leichter zu
verdauen als das des Hausschweins. Wildschweine müssen im Sommer
etwa 4 Tage, im Winter 10-14 Tage abhängen. Frischlinge werden am
besten ungebeizt gebraten, das Fleisch älterer Tiere kommt, je nach
Beschaffenheit, für 3 bis 6 Tage in eine würzige Marinade, wobei die
Schwarte abgelöst werden muss. Die besten Stücke zum Braten sind:
der Rücken (Ziemer), die Keule und das Blatt.
  Sie lösen die Schwarte vom Rücken, reiben das Fleisch mit
getrocknetem Thymian ein und legen es mit Zwiebel, zerquetschten
Wacholderbeeren, Kräuterbündchen, geschältem gevierteltem Apfel,
einem Stückchen Zitronenschale, Lorbeerblättern, Pfeffer und
Pimentkörnern und Nelken für 3-5 Tage in Rotwein.
  Dann geben Sie den Rücken, gut abgetrocknet und mit Salz bestreut in
die Bratpfanne in siedende Butter, begiessen damit das Fleisch und
schieben die Pfanne zugedeckt in den vorgeheizten Ofen. Die Hitze
soll, weil die Garzeit 2,5 bis 3 Stunden dauert, nur mässig sein
(Stufe II oder 180-200 o).
  Der Braten muss fleissig und nach und nach mit der Rotweinbeize
begossen werden.
  Nach 2 bis 2,5 Stunden verrühren Sie geriebenes Schwarzbrot (am
besten Vollkornbrot) mit geschmolzener Butter, Johannisbeergelee,
Zimt, Nelken, etwas geriebener Zitronenschale, etwas Salz und Zucker,
drücken dieses Gemisch, gleichmässig verteilt, auf das Fleisch und
schieben den Braten zum Überkrusten noch auf eine halbe Stunde in
den Ofen.
  Die Sauce binden Sie mit in Wasser verrührtem Mehl, säuern sie mit
Zitronensaft und streichen sie durch ein Sieb in die Sauciere.
  Beliebt sind zu Wildschweinbraten auch eine Cumberland-Sauce oder ein
Preisselbeer-Meerettich (geriebener Meeretich mit einigen Esslöffeln
Preisselbeeren gemischt).
  Beilage: Kartoffelknödel

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